来自趣事 2021-09-01 09:54 的文章

山西的面食太多了，一定要去吃

面可蒸、可煮、可炒、可烤，全国几乎每个省份都有属于自己的代表性面食。

不过，要论面食的“千佛千面”，没有一处地方能和山西比。

因为，山西的面，实在是太多了...

据说，能喊出名字的加上喊不出名字的面，多达1000多种。也就是说，一天三顿都吃面，吃上一年也不会重样。

为什么山西会有这么多种面呢？为什么山西人对面食如此钟爱？向下滑动，查看答案吧~

山西不只有刀削面

一个山西人的标签是什么？

是财大气粗、脑满肠肥的煤老板吗？

是吃苦耐劳，又抠抠索索的晋商吗？

还是号称“天下第一醋”的山西老陈醋？

这些都不是......

在山西人看来，最能代表山西人风骨，也最能让他们魂牵梦萦的，大概只有那碗山西的面。

对山西人来说，吃面，也许就像南方人吃米饭。

但很多时候，不会为吃面而特意制作卤或浇头，而通常是仅仅作为主食，伴随各种荤素熟菜食用。

而说起山西面食，很多人第一反应就是「刀削面」，但是其实山西的刀削面也是分晋北、晋中、晋南三种。

因为山西的地形原因，气候和物产的差异，导致同一种面食在内部饮食上也略有不同。

晋北大同、晋中太原、晋南临汾在刀削面上也是有着很多的不同，而现在被全国其它地方普遍接受的刀削面，基本都是大同这一派的。

这主要是因为大同刀削面类似于兰州牛肉面，是街上的面馆制作；而在晋中地区，刀削面是普通的家庭主食，并不会成为饭馆售卖的主角。

在山西，关于刀削面还有这一说法：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”。

毫无疑问，是山西人在几百年来的面食生活中，观察而得出的体会，既形象又生动，大概就是艺术源于生活。

除了刀削面，山西还有很多用刀来做的面食。

比如「刀拨面」。制作刀拨面要将面片叠成几层，然后用长达60厘米、两头带把的拨面刀，一刀一刀地往前拨出，因此也就得名“刀拨面”。

在做面这件事上，山西人可是很认真的。就算没有刀，也能用上你意想不到的工具做出一碗面。

例如，用筷子（剔尖）、手指（猫耳朵）、杠杆（饸饹面）、特制板子（擦圪抖、抿圪抖）

当然，山西最著名的一类面，怎么能少了「莜面栲栳」。就算是蒸，山西人也能蒸出一锅好面。

山西面食多样的原因

山西面食当然不止上面这些，只是列了具有代表性的一部分。不难看出，山西人对面真的非常讲究。

为什么山西人会花费这么多心思和精力在做面上呢？

首先，就是山西的自然条件。正所谓靠山吃山靠水吃水。

山西因为气候、土质等自然因素，多旱少雨，而且大部分地区是山区，所以大多种植小麦、玉米、高粱、谷子等杂粮。

而且山西中北部位于高寒之地，对饮食的要求自然是温热型的。面食，恰好符合了这些条件。

山西地处内陆高原山区，位于东亚季风区北部边缘，温带大陆性季风气候显著，大小旱灾多易发生,有十年九旱之谓。山西除汾河两岸外，大都为山区，适宜耐旱五谷生长。

但是又因为山西的地势复杂，南北跨度较大，气候差异也大。所以，这也是为什么山西面食能产生一千多种的原因之一。

而且，因为东有太行、西有吕梁、北有恒山和长城、南有中条山和黄河，山西自古以来地理封闭性较为明显。

这样的地理条件造成了：与外界的交通比较困难，在食材和饮食文化与外界交流方面受到制约。但是另一方面却也使自身的饮食文化，能够得到比较悠久又纯净的传承。

这，也许就是为什么会有人说“出了山西不吃面”的原因吧，因为好的面食，只有在家（山西）才能品尝到。

其次，山西人嗜好面食，尤其喜食汤食，而且爱用盐和醋来佐味，这种习惯由来已久。

据明代的《河东备录》记载：“并(并州)代(代州)人苦于嗜面。”

这是因为山西绝大部分地区长年干旱多风，百姓“日出而作，日落而息”，赤身露体。劳作后身体大量失水，但是又少有饮水啜茗的条件，全靠吃饭时的汤水一并补充。

另外，因为山西“水硬”，也就是水的碱性强；加上山西人以杂粮为主，像是高粱、莜面，都是不大好消化的，这就需要山西老陈醋出来帮忙消化了。

久而久之，便于劳作人民补充体力和水分的面食，便在山西扎根，并在人们不断的努力探索之下花样百出，形成了有别于其它地区的特殊的面食文化。

但是，如果天天吃同样的东西，换谁都会腻，所以，咱山西的妇女们，就发扬了她们的智慧和创新精神。

简单的面食到了勤劳智慧的家庭妇女手中，就变得多姿多味，煎炸蒸煮，这让原本单调乏味的面食，变得精致美味。

明代的程敏政更是在《傅家面食行》中，大赞山西面食的精美：“美如甘酥色莹雪，一匙入口心神融。”

山西人与山西面

山西人爱食面纵然是与山西的历史、地理、政治、文化以及种植习惯分不开的。

百姓食面方便且历史悠久，口味和样式很多，久而久之，山西人在胃里形成一种对面食情有独钟的感觉。

面食之于山西人，已经不再是仅仅作为充饥的食物，而是他们的生活。长期以来民间在逢年过节、婚礼、祭祀神灵等也留下了吃面食的习俗，寓意也各有不同。

例如，山西介休人，在订婚时丈母娘会用「猫耳朵」来招待女婿，其意是让姑爷听话。

另一种山西面食，面塑，在传统习俗中的作用最为显著，面塑主要包括两类：花馍和礼馍。

花馍中“枣山”除了用来祭祀神灵外，还寓意“早生贵子”；清明节的“飞燕”花馍，既是扫坟祭礼的用品，也表示春燕飞来，阳光明媚。

礼馍则是伴随诞生、婚嫁、寿筵、丧葬等人生仪礼而制作的馈赠物品，互赠于亲戚乡里之间，传递着浓厚的乡里乡情。

总的来说，饮食，代表着一个地方的特色，也彰显着一个地区的文化。

就如山东打卤面，山东人膀大腰圆，威武豪迈。宽宽的面条，打点卤子，又快又好吃，关键是挡饱，对于粗狂的山东人来说，这无疑是上佳之选。

上海的阳春面又是另一番滋味，细细的面条，清澈的面汤，热滚滚的出了锅，搭配上老板吴侬软语的叫卖声，顿时就柔到骨子里去了。

而那千变万化的山西面食，形状各异，风味独特，里面却藏着，看似豪迈无比高原住民们内心的一份细腻，他们把这份细腻藏在了生活中。用一份份精致美味，而又独特的山西面食，表达着自己内心的小情感，向外宣示山西人对生活的热情。

民间智慧的千年积淀和演变，终于造就名扬华夏的山西面食文化。“世界面食在中国，中国面食在山西”这句话一点都没错。

山西面食文化体现出的是，在贫瘠和千沟万壑中产生的智慧和山西人对生活的热情，山西人与面食的关系有如生命之伴随。

无论是叱咤风云的阎锡山还是富甲一方的三晋商人，身份地位再高，在一碗面前也都是完全平等的。