大闸蟹产地,非昆山阳澄湖莫属

    虽然离农历九月还有一段时间，但吃货们已经开始惦记大闸蟹了。这种时时刻刻用自己粗大的双钳，宣示力量的小玩意，从宋代开始就是人们描述的极致美味。

 

    不过，提起这道美味，可能你只知道苏州城、太湖、阳澄湖，而不知道昆山。

 

    说到最出名的大闸蟹产地，非昆山阳澄湖莫属。而这个太湖平原上第三大湖产出的蟹，已经成为食材界最夸张的传说之一。

 

    位于苏州东北边的昆山巴城，是阳澄湖大闸蟹的故乡，这座位于阳澄湖东岸的千年古镇，因蟹而起，在这里还有着关于阳澄湖大闸蟹的前世今生。

 

    巴城阳澄湖的优良水质，弱碱性的湖水，加上多沙少泥的湖底环境，孕育出令全国人民为之疯狂的阳澄湖大闸蟹。

 

    阳澄湖大闸蟹，历来被称为蟹中之冠。这与阳澄湖的特殊生态环境有关。阳澄湖湖底主要以沙为主，淤泥少，土质硬，水草丰富，所以正宗的大闸蟹身上淤泥是很少的，没有了淤泥的环境，大闸蟹身上的寄生虫也很少。

 

    湖水的PH值常年保持在8.1-8.3之间，碱性环境下长大的大闸蟹的蟹肉都是甜的，这个也是阳澄湖大闸蟹独有的特点。

 

    农历九月后的阳澄湖大闸蟹，是最美味的。青背、白肚、金爪、黄毛。在中国大部分食家的眼中，这里出产了的大闸蟹品质最高。

 

    鲁迅先生曾说过：“第一个吃螃蟹的人是很令人佩服的，不是勇士，谁敢去吃它呢？”而这位令人佩服的人，就来自昆山巴城。

 

    大禹治水时期，当地先祖巴解受命治水。因“夹人虫”（大闸蟹）洄游习性，成熟的阳澄湖大闸蟹需向东前往入海口繁衍，巴城成了必经之地，因此常年受灾。

 

    为解决此事，巴解命人挖壕诱捕“夹人虫”，然后以开水烫之，看起来可怕的“夹人虫”瞬间变色，且有异香。

 

    巴解亲身尝试，成为了“第一个吃螃蟹”的人。大家为了感激巴解，在解字下面加个虫字，称夹人虫为“蟹”，意思是巴解征服夹人虫，是天下第一食蟹人。

 

    后人为了纪念他，就在土城边造了一座巴王庙，这土城就叫巴城。

 

    阳澄湖大闸蟹的闻名于世，让昆山巴城这个小城镇也出现在大家的眼前，蟹文化在昆山中孕育，昆山也因蟹文化而起。

 

    阳澄湖大闸蟹的美味，让巴城出现了一种品蟹文化。

 

    “左手持蟹螯，右手握酒杯。无蟹无秋，无蟹不宴”

 

    蟹宴，就是蟹文化的最好表现形式。

 

    “右手持酒杯,左手持蟹螯”的品蟹文化，从魏晋时的毕卓开始，影响着古人的品蟹观。此种吃蟹，被文人雅士视为高雅闲适的情趣。

 

    这种情趣，后来发展到吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗四位一体，成为金秋的风流韵事。秋深，菊瘦，蟹肥，于是，持鳌赏菊，饮酒作乐，成了别的季节所没有的一种人生优雅享受。

 

    “无酒不欢，无蟹不宴，无蟹不成席”不仅被江南民众所熟知,如今已经成为社会上普遍流行的风俗,大闸蟹也成为中秋餐桌上必备的珍馐。

 

    对于蟹还称不上“品”，所以也无蟹宴一说。

 

    东汉郑玄注《周礼·天官·庖人》:“荐羞之物谓四时所膳食...青州之蟹胥。”蟹胥，是历史资料中记载古人最早的吃蟹品种，就是蟹酱。

 

    昆山|别以为这里只有阳澄湖大闸蟹

 

    边寿民《菊蟹图》

 

    魏晋时期之后

 

    吃蟹开始成为一种闲情逸致的文化享受。开始出现蟹宴。

 

    《世说新语●任诞》中:“右手持酒杯，左手持蟹整，拍浮酒船中，便足了一生矣。”这种人生观、饮食观影响许多人。

 

    从此，人们把吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗，作为金秋的风流韵事，而且渐渐发展为聚集亲朋好友，有说有笑地一起吃蟹，这就是“蟹宴”了。

 

    隋唐时期

 

    隋唐时期，蟹宴走进皇室，地位空前提升。

 

    隋朝时期，有一道名莱叫“镂金龙凤蟹”，据《清异录》记载，此菜是在糟蟹、糖蟹的壳上面贴上用金箔刻成的龙凤花云图案而成。相传，这一奢侈的名蟹菜肴，是隋炀帝所创。到唐代，糖蟹更受欢，后此蟹菜为贡品。黄庭坚曾写过“海馔糖解肥，江醪白蚁醇”的诗句。苏舜卿也说:“霜柑糖蟹新醅美，醉觉人生万事非?”

 

    宋元时期

 

    出现我国历史上最早的两本关于蟹的专著：《蟹经》和《蟹谱》。

 

    宋朝人创作出了蟹肉、蟹黄包子等多种蟹粉名点；元朝新增了“蜜酿蝤婵”、“芙蓉蟹斗”等品种。

 

    明清时期

 

    蟹宴文化达到顶峰，品蟹专业工具“蟹八件”出现。

 

    刘若愚《明宫史》记载明代宫廷内的蟹宴:“(八月)始造新酒，蟹始肥。凡宫春内臣吃蟹，活洗净，用蒲色蒸熟，五六成群，攢坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨，八路完整如蝴蝶式者，以示巧焉。食毕，饮苏叶汤，用苏叶等件洗手，为盛会也。”

 

    阳澄湖蟹文化的壮大，使一个无名小城，发展成为全国游客慕名而来的旅游新城。越来越完善的周边设施，让昆山从一个“古镇”迅速成长为现代化城市。

 

    一位来阳澄湖养蟹的外乡人曾接受采访，经历了十年，他见证着阳澄湖从乡村到旅游景区的变化。十年间，高铁穿越阳澄湖，阳澄湖游客越来越多，道路越来越宽，辐射区域内的房子也越来越漂亮，而他就是那个时代见证者中普通的一员。

 

    大闸蟹为昆山人带来更好的生活条件，但这并没有使昆山人们忘记初心，反而令他们更加重视一座城市的“根”。

 

    “文化是昆山的灵魂”，昆山市委书记杜小刚说。

 

    我们努力梳理历史记忆、古镇符号、水乡元素，留住城市的“根”、“魂”，让源远流长的江南风韵在昆山更加栩栩如生。

 

    而昆山的“根”和“魂”，便是昆曲。昆山人常说，他们的一天，常在一段昆曲中结束。

 

    漫步在昆山，随时随地能感受这座城市对昆曲的钟爱，因为，“百戏之祖”昆曲，正是源于昆山。

 

    昆曲（KunquOpera），原名“昆山腔”、“昆腔”，是中国古老的戏曲声腔、剧种，现又被称为“昆剧”。发源于600多年前，由昆山人顾坚草创。又因为这种腔调软糯、细腻，好像江南人吃的用水磨粉做的糯米汤团，因此起了个有趣的名字，叫“水磨调”，这就是今天的昆曲。

 

    【缘起】

 

    相传昆山腔起于唐玄宗时的乐师黄幡绰（亦作黄旛绰）。他以善演诙谐滑稽的“参军戏”，与善歌的李龟年、善琵琶的贺怀智等人并立于宫廷。

 

    【缘起】

 

    而后安史之乱爆发，大唐盛极而衰，黄幡绰随明皇入蜀，又由四川逃向了江南。南宋龚明之《中吴记闻》有载：“昆山县西二十里，有村曰绰墩，故老相传：此黄幡绰之墓，至今村人皆善滑稽及能作三反语。”

 

    绰墩遗址，是太湖地区文化序列最完整且遗存颇丰的史前文化遗址

 

    绰墩村即在如今的巴城，饱经丧乱的黄幡绰流落至此，在湖边演唱傀儡戏（参军戏的一种表演形式），并且开馆传艺。黄幡绰死后葬于此地，湖成了“傀儡湖”，埋葬他的山就成了“绰墩山”。

 

    【传唱】

 

    昆山腔再次见诸史册，要到元明之际。

 

    1960年，明末昆山人张丑的手抄本《真迹日录》意外面世，其中含有一部魏良辅所著《南词引正》，仅仅千余言，却将昆山腔的记载从明代前中期推进至元代末年。

 

    书中有载：“惟昆山为正声，乃唐玄宗时黄旛绰所传。”并提到了另一位自号“金粟道人”的戏曲爱好者——顾阿瑛。

 

    这位昆山巨富在绰墩村西南的于界溪附近垒石为山，筑起草堂，名唤“玉山佳处”。一时间，名士纷纷来此聚会，好不热闹，被称为“玉山雅集”。雅集活动持续了十多年，参与之人众达数百，留诗五千多首，既有“元四家”中的黄公望、倪瓒、王蒙，还有诗书画皆能的赵孟頫。雅集少不了声歌伎艺活动，伶人们既演北曲杂剧，也演南曲戏文，催生了昆曲的先声——昆山腔。

 

    【质变】

 

    昆山腔的质变，要属曲圣魏良辅的改革。

 

    在他看来，当时的昆山腔尚处于平直粗陋的状态，远不到雅正的程度。于是他在其中纳入了北曲中州调和南曲海盐腔的唱法，为此，还招了一个“善歌北曲”的上门女婿张野塘，与之一同改良昆山腔。

 

    在这对翁婿的努力下（当然还有魏良辅的一干徒弟），昆山腔定下了一系列准则范式：例如，唱曲平上去入讲求端正又要“婉协”，字音的头腹尾要唱得“毕匀”，启口轻圆，收音纯细。

 

    经此改革，昆山腔呈现出了清俊柔美、温润如玉的特点，时人谓之曰“水磨腔”或“昆腔新声”。

 

    而将这种“水磨腔”真正应用于昆曲的，正是巴城（今巴城镇正仪街道）人梁辰鱼，他曾随魏良辅学习唱曲，“转喉发调，声出金石”；且相传身高八尺，是一位长髯美丈夫，“歌儿舞女，不见伯龙，自以为不祥也”，几乎就是曲界的周郎了！

 

    而出自其手的《浣纱记》，敷演了人所熟知的吴越相争之事，既有越国君臣复国灭吴的激昂慷慨，又有范蠡、西施二人的离合情事，两相结合，突破了南戏素来以生旦故事为主的格局。

 

    《浣纱记》以昆腔新声上演，迅速地风靡开去，直到清末仍然大体完整，基本上能全本上演，足见其影响之持续。

 

    华丽的头饰戏服，缱绻的唱腔，水袖灵动，咿咿呀呀的水磨腔和江南小镇的流水一样深入心田。

 

    昆曲像太湖的涟漪、穿越千百年的唐诗宋词，在元曲上汇集到了一处。一个朝代，接着一个朝代，多少文人笔墨的兴衰，成就了昆曲美的内在。

 

    任何有悠长历史的民族都有自己集大成的代表艺术，这种艺术不是哪一个人，哪一个时代的创造，而是民族文化的传承和沉淀。

 

    时至今日，“四大声腔”中海盐腔、余姚腔、弋阳腔已衰落失传，唯有昆山腔历经六百年沧桑，依旧风靡于世。

 

    而巴城作为昆山腔的“有缘之地”，慢悠悠地伫立在五湖之间，尽显水乡戏乡“咿咿呀呀”的无限柔情。