来自 美味 2021-11-19 18:15 的文章

腌腊鱼想要香醇不腥耐储存,4步要牢记

  在南方人的饮食文化中,腊鱼和腊肉、腊肠一样,有着极其重要的地位。鱼肉肉质鲜嫩,脂肪含量少,腌制好的腊鱼又香又嫩有嚼劲,特别好吃,只需要用油简单地煎一煎,满屋子都是香味,一块鱼肉就能吃光一碗米饭。

  腊制品的腌制,虽然所用的食材不同,但方法都有异曲同工之妙。不过,有一点要记住,不能直接抹盐,腌腊鱼也一样,不然鱼腥味会很大,而且很快就会长霉、变臭,把鱼肉都糟蹋了。

  腌制腊鱼,最好用草鱼、鲢鱼等大鱼,价格便宜,操作起来也很方便。方法上,这4步要牢记,千万不能省略,做法分享给大家。

  【腌制腊鱼】

  准备新鲜草鱼2条、食盐、花椒、八角、陈皮、52°粮食酒。

  具体做法:

  1、草鱼个头比较大,一条就好几斤重,买2条去鳞、去腮、去内脏后纯鱼肉差不多10斤重,吃着才过瘾。不管什么鱼,都有很大的腥味,鱼处理干净后放入清水中,加入一勺食盐,搅拌均匀后浸泡1小时,泡出残留的血水,就能有效去腥,腌好的腊鱼才更香。

  2、浸泡出血水后,捞出草鱼冲洗干净,挂在太阳下晾晒半小时,把表面的水分全部晒干,这样方便腌制,而且不容易坏。

  3、八角、陈皮用手掰碎,和花椒一起放入锅中,加入150克食盐,开小火炒几分钟,炒出香料的鲜味,并把食盐的水分炒干,当颜色发黄时关火,倒出放凉。

  4、把晾干的鱼肉放入盆中,把炒好的香料盐均匀地涂抹在鱼肉表面,不要遗漏任何一个部位。抹好后用手按摩5分钟,让食盐更好地渗透到鱼肉中。抹香料盐时记得戴上一次性手套。

  5、把盆子盖上盖子,放在阴凉通风处腌制3——5天,让鱼肉更好地入味,也把多余的水分杀出来,才能更快的晒干。

  6、每天把草鱼翻个面,鱼多的话还要上下翻动,保证腌制均匀。三天后,把草鱼用绳子从鱼鳃处串起来,挂在太阳下晒5天,晒干后放在阴凉通风处保存即可。

  7、晒五天就够了,如果晒得太干,鱼肉吃起来就非常硬,并不好吃。或是把草鱼用保鲜膜包起来,放进冰箱里冷冻保存,放一年都不会坏。

  腌腊鱼必不可少的4步

  1、鱼肉用淡盐水浸泡并晾干

  鱼肉能不能洗?能洗,并不会变质,变质的主要原因是没晾干。淡盐水可以泡出血水,还有杀菌消毒的作用,然后再晾干,腊鱼香醇无腥味,而且保存时间长。如果不浸泡,血水就会和鱼肉粘连在一起,导致腥味大,腌好后洗都洗不掉了。

  2、抹盐之前先抹白酒

  为什么要抹白酒?白酒有杀菌防腐的作用,能让腊鱼保存的时间更长。尤其是粮食酒,还含有多种芳香物质,腊鱼的味道更香。如果不抹白酒,味道会差一大截呢。

  3、炒盐时加几种香料

  想让腊鱼的味道香?除了食盐,还要香料来帮忙。香料有去腥增香的作用,比只用盐腌制要香很多。同时香料还可以驱虫抑菌,晾晒时就不会有蚊虫在上面爬了,更加干净。香料不用太多,3种左右就够了。

  4、提前看天气

  无论晒什么腊味,一定要提前看天气,务必要一次性晒干,不然容易受潮,就会发霉、变臭。很多人的腊鱼不到一个月就长绿毛了,就是没晒干的原因。