江南百花鸡做法秘诀

　　江南百花鸡的做法及制作方法详细介绍

　　菜系及功效：粤菜 气血食谱 青少年食谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 工艺：蒸

　　江南百花鸡的制作材料：

　　主料：童子鸡1250克,虾仁350克

　　辅料：蟹肉25克,鸡蛋清30克,鲜菊花15克,淀粉(蚕豆)10克,

　　调料：盐8克,味精2克,香油3克,黄酒5克,胡椒粉2克,植物油30克

　　江南百花鸡的特色：

　　此菜入口爽滑，味鲜甜。以花瓣镶碟边，形、色、味俱佳。

　　江南百花鸡的做法：

　　1. 将嫩子鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净；

　　2. 在鸡背上自颈部剖至尾端，从两旁鸡翅部徐徐将鸡皮剥离，切下鸡头、翅翼、鸡尾先蒸熟备用；

　　3. 去掉鸡皮里的脂肪，将整只鸡的皮平铺在砧板上，用刀尖戳几个小孔，使鸡皮蒸熟后不过于收缩；

　　4. 然后将鸡铺在竹箅子上，外皮向下，再在鸡的里皮拍上薄薄的干淀粉；

　　5. 将虾仁洗净，排剁成虾茸；

　　6. 将剁好的虾茸和蟹肉拌匀；

　　7. 拌匀的虾茸和蟹肉涂抹在鸡的里皮上，要略盖过鸡皮；

　　8. 最后用鸡蛋清把酿在鸡里皮上的虾蟹肉抹至平滑；

　　9. 取蒸笼用旺火蒸酿好的鸡皮，约6 分钟至熟；

　　10. 取出蒸熟的酿鸡皮切成三条，每条再切成日字型8 块；

　　11. 鸡外皮向上与鸡头、翅翼、鸡尾同盛入碟中，砌成鸡的原形；

　　12. 用中火烧热炒锅，下油10克，烹黄酒，加上汤200毫升、味精、精盐、胡椒粉，用湿淀粉调稀勾芡，最后下香油和植物油20 克推匀淋在鸡上；

　　13. 四周放上消毒的大白菊花瓣便成。

　　江南百花鸡的制作要诀：

　　1. 蒸酿好的鸡皮要十分注意，火不旺肉质会霉而不爽；时间过久则肉质粗糙；

　　2. 江南百花鸡，夏末秋初用夜来香，秋末冬初用白菊花，时令分明。