来自 美味 2019-09-20 17:13 的文章
餐馆卖断货的19道菜，全都是拿得出手的宴客菜，
虎皮青椒
用料
做法一:；青辣椒8个；大蒜2瓣；香醋15ml；白糖5g；生抽10ml；油15ml；盐少许；做法二用料:少许；青辣椒3个；大蒜1瓣；香醋15ml；白糖5g；生抽10ml；油15ml
做法
将青椒洗干净
把蒂部切掉，用小刀挖掉籽
大蒜拍破后去皮，切成碎末
将生抽、白糖、香醋、盐放入碗里混合均匀成调料汁备用
锅中倒入油，中火加热至4成热后，将青椒排放锅中入
用锅铲轻轻按压青椒
并不时的将青椒翻面，使之均匀的受热
青椒两面表皮都煸出皱纹
将青椒拨到锅头的一边，放入蒜末煸香
倒入步骤（2）的调料汁，翻炒入味，待汤汁收浓稠时即可盛入盘中
将青椒洗干净，把蒂部去掉，大蒜拍破后去皮，切成碎末
将生抽、白糖、香醋、盐放入碗里混合均匀成调料汁备用
锅中不放油，中火加热至4成热后，将青椒排放锅中入，用锅铲轻轻按压青椒，并不时的将青椒翻面，使之均匀的受热，青椒两面表皮都煸出皱纹
将青椒盛出，放入少许油,也可以不放,将蒜末煸香，倒入步骤（2）的调料汁，放入青椒翻炒入味，待汤汁收浓稠时即可盛入盘中
海底捞泡椒牛蛙
用料
牛蛙3只；泡椒5个；姜粉若干；胡椒粉若干；蛋清1只；淀粉少许；海底捞调料1袋；莴笋1根；藕1个；海鲜菇若干；高汤若干
做法
海底捞的调料是我尝过比较好吃，容易能把食材在家做大菜的调料。不容易失手。
牛蛙洗剥好切块，放姜盐，蛋清，胡椒粉，少许淀粉勾成薄芡。腌制一个小时。
藕，莴笋切成丝，泡在盐水里。这样做，藕不容易变色。大家喜欢吃什么可以按照自己的兴趣搭配。
锅里烧热水，水烧到8成热（千万不要沸腾，沸腾牛蛙肉会散）下牛蛙，牛蛙要一块一块的放入。开小火，水一直不沸腾，慢慢浆熟牛蛙。这样牛蛙肉嫩，又不会散。牛蛙肉熟了捞出控水。
另起锅烧开水汆烫蔬菜，烫熟放到装盘的盆子里。
这个是冷冻的高汤。做了好几次海底捞之后，经验总结就是海底捞调料一定要加高汤，不加高汤出来的就是方便面，自己吃还成，宴客就会比较差。
把调料到在锅里炒香。一定要小火反复的炒，知道黄色的醬椒油和颜色炒出来。
放入高汤煮开。
高汤煮开放牛蛙煮，开中火入味。
牛蛙煮开捞出放入盆中摆好。锅里放灯笼椒煮开，放少许白醋调味后，将汤倒入汤盆中。
牛蛙上放蒜和香菜。
另起油锅，油热后浇在蒜和香菜上。
超级好吃的干烧鱼
用料
鱼一只；火腿丁适量；五花肉丁适量；香菇丁和笋丁适量；葱姜蒜适量；酱料适量；调料适量
做法
辅料
酱料
鱼身斜切几刀
葱姜汁和盐腌一下
擦干鱼身抹干粉
炸鱼
炒香火腿和五花肉丁
加入辅料炒香
加入酱料炒香
加入水调汁
炖鱼，先盖锅盖焖一会儿，开盖大火收，用勺子往鱼身上浇汁。
鱼乘出来以后，汁收到浓稠，浇上汁和臊子，用葱花和香菜装饰即可。
干煸菜花
用料
松花菜半只；五花肉50克；生姜5克；大蒜三瓣；辣椒2个；盐2克；酱油15克
做法
菜花冲洗干净后用小刀沿着柄削成小朵，用淡盐水浸泡10分钟，充分沥干水分。
五花肉入锅小火慢慢煸炒出油，如果肉不够肥，锅中可以先放少许油再煸，出油后加生姜炒出香味。
开大火，油热的时候倒入菜花，铺匀略煎30秒再翻炒几下。
盖上锅盖，调中火焗30秒。
这时候可以看到菜花头有点焦色了。
加入辣椒和大蒜碎翻炒几下。这个是之前的老锅，现在已经淘汰了。
炒匀后加入一勺生抽，翻炒均匀。
起锅前加入一勺盐炒匀即可。
焦香爽脆，超级下饭。
简单宴客菜/红烧焖牛腩
用料
牛腩800克；葱一段；姜5片；花椒5粒；大料1个；桂皮一块；香叶3片；蒜5瓣；老抽适量；生抽适量；海天黄豆酱一勺；开水一壶；土豆一个
做法
牛肉要选带肥带筋的牛腩，品质好的，不用焯水，买回来以后泡冷水一小时，去血水
沥干
备料
热水温油炒糖色
糖色冒密集的泡泡时候下肉炒，炒到肉表面收紧时，下料酒，葱姜蒜大料桂皮香叶八角，翻炒，
下老抽
下生抽
移到炖锅里，
下开水，没过牛肉
下一勺黄豆酱，炖一个半小时之后，开盖下一小勺盐，小火继续焖炖
开火收汁时候尝一口发现太香了，临时决定还是放个土豆吧……
放入土豆炖15分钟，土豆软糯，开大火收汁，带肥带筋的牛腩，入口软糯即化，香气扑鼻……某人吃了三碗米饭
【酱油河虾】轻松做出饭店味
用料
河虾；葱；姜；蒸鱼豉油（或黄酒）；生抽酱油；食用油；糖；盐
做法
葱姜蒜切末；
味汁：碗里放入蒸鱼豉油（或黄酒），生抽酱油，白糖，盐。
用少量冷开水调开。
尝尝咸淡
锅内多加些油，烧至五分熟时，将虾控去水分倒入，翻炒炸酥。大约一两分钟。
控油捞出虾放入盆中，
顶部放上葱末，姜末，蒜泥，淋上一勺热油
最后将调好的味汁倒入即可
味汁的口味可以调好后自己尝尝来决定咸淡。
酱油和料酒（黄酒）购买时，看瓶子上一般都会标注能否直接食用。
味汁可以按自己的喜好调整，爱甜的多加点糖，爱酸的还可以加点醋，爱辣的自己放点辣椒，不爱油腻的少放点油。
总之油爆完之后除了酱油外什么都不加也可以。
蔬菜盘饰拼盘摆盘（蒜苔小花篮）
用料
蒜台一把；牙签一把；小刀一把；指甲刀一把
做法
切几段蒜台，大约中指那么长，用作花篮底。
用两根牙签串起来。
用小刀修齐两边。
另切几段蒜台，大约姆指一半的长度，用作花篮两边的编花。
剖开一些备用。
纵向剖开一段稍长的蒜台，与刚才剖开的短的小段用牙签连接（要用牙签尖端连接，牙签头可以多露出一些，否则蒜台容易散开），不要介意牙签的外露，稍后会处理一下。
用同样方法将另一半连接起来。
用指甲刀修剪外露的牙签。我试过了，用剪刀不如指甲刀力度均匀，剪切整齐。话说我真得自吹一下，想到指甲刀这个神器!
再切几段蒜台做花篮的另外两侧，长度可以先对比一下量好再切。（本来想四周都编花，嫌太费事就这么做了！）
将两侧用牙签固定好并修剪牙签。
切一段蒜台作提手，用牙签固定好！
新奥尔良烤鸡腿土豆
用料
鸡腿肉3个；土豆（中等大小）1个；新奥尔良烤翅腌料一包；黑胡椒粗粒；盐；孜然；橄榄油（或其他油均可）；温水；意大利香草料（可选）；大蒜（可选）2-3瓣；白芝麻（可选）
做法
鸡腿洗净，去骨，切成中等大小的块状，和剥好的大蒜一起装入碗中。土豆切成薄片（这样易熟），盛在另一个碗中。
根据鸡肉的量，将新奥尔良烤翅腌料和温水按1:2的比例调成料汁倒入鸡腿肉中拌匀，料汁不能太少，每块鸡肉都要裹住厚厚的料汁，要是想更入味可以用手抓匀。同时留部分料汁拌入土豆中拌匀，用量不必太大。
两个碗中都加入黑胡椒粗粒、意大利香草料（可以随意，可以不加，这些都是增香的），用量根据自己的喜好添加。在鸡腿肉中拌入少许橄榄油。
土豆中加入孜然、少许盐，注意盐不要过多，腌料本身就已经很够味了。之后将鸡腿肉和土豆都静置腌渍10-15分钟。此时烤箱可预热250℃。
用一个大一点的盘子（我用的是披萨烤盘）将土豆片均匀的铺在底层，用刷子在土豆上刷上一层薄薄的橄榄油。
将鸡腿肉和大蒜都均匀地码在土豆片上，可以根据自己的喜好加点芝麻增香，放进已预热好220℃的烤箱中层，用上下火200℃的温度烘烤20-25分钟。（我是西门子嵌入式烤箱火力比较足，实际温度和时间要根据自己烤箱的脾气来定~）
在烘烤15分钟时，小心取出烤盘，在鸡腿肉上再刷一层橄榄油再放入烤箱，这样最后烤出的鸡腿肉不会老。
25分钟左右取出，开吃吧！厨房已经香气四溢啦！
酸汤肥牛
用料
肥牛200克；金针菇200克；绿青椒1只；红青椒1只；黄灯笼辣椒酱2勺；泡椒6只；花椒20粒；姜2片；胡椒粉适量；香醋少量；白糖少量；蒜2瓣；盐适量；鸡精少量
做法
肥牛提前从冷冻室取出来解冻。
金针菇撕成小朵洗干净控水备用。
准备姜蒜末。
泡椒对半切开，青红椒切成圈，花椒粒准备好。
锅中烧开水，肥牛放入锅中后关火，用筷子轻轻拨散，等肥牛变色后捞出备用。
锅中烧油，加入姜蒜末和泡椒、黄灯笼辣椒酱和花椒粒炒香。
加入适量清水，煮沸。
放入金针菇煮1分钟。
将金针菇捞入容器中。
锅中开始调味，加入适量盐、白糖、香醋、胡椒粉和鸡精，倒入肥牛煮1分钟。将汤汁和肥牛一起倒入容器中。
撒上青红椒圈。锅中烧少许油，淋在青红椒圈上。
铛铛铛，开动筷子吃吧。
红烧肉
用料
五花肉一条；冰糖五花肉量的1/3；生抽一大勺；醋1/3勺；八角适量；桂皮适量；花椒适量；姜片适量；盐适量；植物油适量；水适量
做法
五花肉洗净，拔毛。
热锅，倒入油，油热后放入冰糖炒糖色。
冰糖溶化，颜色呈现出金黄后离火，余温会让冰糖的颜色继续加深。等深到稍微出现咖色的时候，立刻倒入五花肉，翻炒。
倒入除盐以外的其他作料，小火炖到肉软烂后，加盐调味。
五杯鸭
用料
鸭子一只（4－6斤）；酱油一杯；米酒一杯；白糖一杯；酸醋一杯；清水一杯
做法
把鸭子洗净，切掉鸭屁股，然后切成四五大块。凉水下锅，焯水
水开了之后，先把浮沫撇去，再把鸭子夹出来，倒掉锅里的水
把所有调味料全部倒进去，大火开煮。煮开了之后记得翻面，均匀入味
煮到锅里还剩一小半水的时候改小火，收汁
锅里还剩大概一饭碗汁的时候就可以把鸭子夹起来了
晾凉，切片，装盘，再浇上锅里剩的汁，完美～
蒜香蚝汁鲍鱼
用料
新鲜鲍鱼10只，大蒜适量，色拉油适量，料酒少许，蒸鱼豉油适量，蚝油适量香葱适量，红辣椒适量。
做法
鲍鱼买时让商家去处内脏，回家后用水冲去杂质和沙子，切十字花刀
放料酒，少许蒸鱼豉油和蚝油腌制10分钟左右（入底味儿）
把鲍鱼壳用小刷子刷干净，备用
把小香葱和红辣椒切成小粒备用
大蒜切成蒜末，锅中倒入色拉油，待油5成热后，放入蒜末，炒至金黄即可
鲍鱼肉放在贝壳上，之后再放上蒜末和少许蒜油
锅中水烧开后，放入鲍鱼，根据鲍鱼的大小蒸制5-8分钟
蒸好的鲍鱼上倒入适量蒸鱼豉油，再放上香葱粒和红辣椒粒
锅中倒少许油（剩蒜油），烧热到8成热时浇在扇贝上即可
蒜蓉粉丝蒸扇贝
用料
扇贝7只；粉丝100g；蒜10瓣；蚝油1勺；海鲜酱油3勺；糖10克；辣椒面1把；香菜2根
做法
首先把干粉丝用热水泡着，这时候可以去处理其他食材
大蒜去皮拍碎切末备用
扇贝开壳，用小刀把贝丁划断，把扇贝肉扣下来
将扇贝肉跟贝壳清水冲洗干净（这时候会损失一部分鲜味）
把泡好的粉丝盘在贝壳上，盘它！！！！
放完粉丝，再把扇贝肉放上
起锅烧热油，用小火炒香蒜末，炒至金黄出锅
加入海鲜酱油、蚝油、糖、温水搅拌均匀，调好酱汁（图省事的话也可以用蒸鱼豉油）
用勺子把调好的蒜泥均匀浇在扇贝上
接着，上蒸锅蒸10分钟
出锅时撒上辣椒面香菜碎
（撒的东西随个人口味）
嗯~一道经典而又简单的蒜蓉粉丝贝，就做好了
各位宝宝落座，上菜啦~
清蒸鱼
用料
鲜鱼(鳜鱼或鲈鱼)1条(1斤半左右)；盐2g～3g；葱30g左右；姜20g左右；蒸鱼豉油35g～40g左右；花椒40～50粒；植物油35g～40g左右
做法
鱼，开膛去内脏、腮，刮鳞，洗净、控干
姜切大片，6片。葱切三大段。
鱼打花刀：在鱼两侧各斜切两刀。
用手给鱼抹上又2g盐。
每个刀口各夹入一片姜。
鱼肚子里放入两片姜和两段葱。
剩下的一段葱切细丝备用。
蒸锅放入足够的水烧开，然后把鱼装盘放入蒸锅，开大火烧开后10分钟左右关火。时间可以根据鱼的大小调整，或增或减1～2分钟。
注意：1，水开了再放鱼进锅
2，全程保持大火，所以水要放够！
把鱼取出换盘子，蒸鱼出的水不要。淋上蒸鱼豉油。把葱丝均匀码放在鱼身上。
也可以码上些香菜段，或青红柿丝什么的装饰一下。
最后一步：开中火，锅中放油60～70ml，同时放入花椒，随着油温升高，花椒发出浓香时关火，把油淋在鱼身上。淋油时，用小漏勺滤去花椒。
随着“呲啦”一声，葱香、椒香扑鼻。可以上桌啦～～
烤南瓜
用料
南瓜半个；蒜瓣5瓣；橄榄油；黑胡椒；盐
做法
烤箱预热200度，等待的同时把南瓜去皮，切小块。
烤盘放橄榄油，铺上南瓜，蒜瓣连皮也放进烤盘，均匀撒上盐和黑胡椒。
放入已经预热的烤箱，烤40分钟。
红枣糯米藕
用料
藕3节；糯米适量；大红枣6颗；冰糖适量；红糖适量
做法
糯米洗净，提前浸泡三个小时；藕洗净去皮，红枣洗净略泡。
将藕的大头切下一小截，再用清水冲净藕孔，避免里面有泥沙。
将糯米从藕孔里灌进去，填满，可借助筷子扎实，这样藕里的糯米会比较饱满。
填满后。
将原来切好的还原回去，用牙签固定，避免漏米。
高压锅加水，放入红糖、冰糖、红枣，藕，上气压45分钟。
压好后进行收汤，不时用勺子往藕上淋汤汁，直至变得汤汁浓稠，色泽红亮即可。
最后晾凉，切块装盘，淋上过滤的汤汁，真的是丝丝相连，喷香甜糯。
辣椒鸡丁
用料
鸡丁250g；青红椒50g；花椒5g；仔姜50g；泡椒末
做法
鸡丁切成1.5厘米的小方块，用盐、料酒、酱油、淀粉腌制15分钟，仔姜、青红椒切成比鸡丁稍小的丁
热锅放油，放鸡丁炒至7分熟盛出，锅里剩余的油烧热，放泡椒末、蒜末、花椒、仔姜炒香，接着放青、红尖椒炒匀
最后放入鸡丁炒至断生，出锅前加少许味精和白糖调味
一盘色香味俱全的香辣鸡丁出锅啦
蒜蓉粉丝虾
用料
虾8只；粉丝1把；蒜1头；小香葱2根；糖5克；料酒1勺；蚝油1/2勺；鲜味酱油2勺；白胡椒粉1/3勺
做法
小严说食材：
真正的野生海虾难得
即使在海边，开渔季海捕的大虾一斤也不会低于100元
海鲜市场上的活虾鲜有真正的海捕，而且加了不少“剂”保鲜
各位厨友记得分辨哦
加下来处理食材，海虾化冻
把虾足和虾须切掉
然后开背
用刀从虾头后开始切开
（如果怕切着手，可以用剪刀代替，安全一些）
去虾线
虾背切开后虾线就暴露出来了
直接扯出来就可以，这样就完成了
然后把虾压一压，压扁一些，便于放蒜蓉和入味
接下来调汁
碗里加酱油、蚝油、糖、胡椒粉、料酒
再加一点热水搅匀
粉丝提前用热水泡软
大蒜扒皮切末，成蒜蓉
锅内注油，油烧热关火，把蒜蓉下锅炒香
（油跟蒜的比例是1:1）
把炒好的蒜连油倒入调汁的碗内
把泡好的粉丝铺在盘子上
将虾摆在粉丝上面
（可以随意摆，怎么好看怎么摆）
然后把调好的酱汁浇在虾上，尽量每只虾均匀覆盖
带盘上蒸锅蒸15分钟即可出锅
最后撒上葱花点缀就完成
各位宝宝落座
彭于晏给你上菜啦~
总共8只虾，刚出锅就被办公室同事抢完.，一盘一百多，略奢侈...........
卤三鸡(鸡腿/鸡翅/鸡蛋)
用料
鸡腿2只；鸡翅6只；鸡蛋4只；八角3个；桂皮2段；草果2个；香叶2片；花椒(不吃辣可不放)3g；辣椒(不吃辣可不放)2个；葱段6段；姜片2片；生抽4汤勺；老抽2汤勺；陈醋2汤勺；蚝油1汤勺；冰糖1汤勺；芝麻油1茶勺；盐(调整用)半汤勺
做法
鸡翅洗干净焯水（水开放食材进去煮至水再次沸腾，大概三四分钟即可），起锅用急自来水冲30秒，沥水备用；鸡蛋水煮至熟，剥壳备用。
焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。
准备卤水配料，辣椒需要切断(桂皮、草果害羞没有入镜)
⚠️别私信问我什么是草果，什么是桂皮了，大家都是无所不能的好厨娘，可以自行百度一下。
鸡翅、鸡蛋以及卤水配料放小奶锅，先加淹没鸡翅鸡蛋一半的清水
加生抽4汤勺、老抽2汤勺、陈醋2汤勺、蚝油1汤勺、冰糖1汤勺、芝麻油1茶勺、盐(调整用)半汤勺(可不加)，加完所有调料应该刚好覆盖了鸡翅鸡蛋，如果还未覆盖，请继续添加清水至完全覆盖
大火煮开转中小火煮30分钟，想软绵一点的可以多煮一会儿，直至自己喜欢的程度。
⚠️出锅前，试下咸度，试下咸度，试下咸度，便于做些调整。
PS：请一定细心看心得，尤其是出锅前试下咸度非常必要！
最后简单摆盘就可以吃大餐啦~
作者：admin