早茶说扬州

中国人饮食上讲究"早餐吃好，中餐吃饱，晚餐吃少"，不无道理。早餐，人们习惯称为早饭或早点。称之为早茶却又自成饮食体系的，印象中仅有两地：江南的扬州早茶和岭南的广州早茶。

"天下珍馐属扬州"。"淮左名都"扬州城是京杭大运河上的一颗璀璨明珠。其早茶文化传承百余年，虽仅限于扬泰地区，却孤芳不自赏，殊有个性，广受追捧。羊城早茶则涵盖了岭南诸地以及港澳地区，国内诸多一二线城市亦有本土版本的广州早茶应市，多为东施效颦，口味与岭南地区相去甚远。

同为早茶重镇，扬州与广州两地的菜点呈现则迥异。从饮茶来说。羊城早茶讲"一盅两件"，一盅即指饮茶。以普洱熟茶、单枞、乌龙等发酵半发酵茶居多，去油解腻，减肥消食。所以广东人虽然好吃，但胖子却不多。扬州早茶，一年四季皆饮地产绿茶，名唤绿扬春。用透明玻璃杯冲泡，青翠满目，一杯入喉，顿觉神明气爽，清气上升。惟百年老店富春茶社所售之香茗，与众不同。此茶名唤“魁龙珠”，取扬州的珠兰，杭州的龙井，安徽的魁针配制而成。三味一茶，取长补短，独此一家，啜饮风味尤殊。

粥是北方人传统早餐的标配之食，广州早茶亦然。多见的以生滚粥居多，如皮蛋瘦肉粥、鱼片粥、菜干猪肉粥等，咸味为主，鲜滑适口。其早茶的主打品种以豉汁排骨、凤爪、猪肚、牛肉丸等肉类和肠粉、虾饺、叉烧包、奶皇包、萝卜糕等粤点类，以及蛋挞、榴莲酥等西点类，大致分为四大体糸，品种多达二三百种，丰俭由人，市民参与性极强。普通食客之"两件"，多是一肴一点，如肠粉和排骨，或虾饺和凤爪等，随性自然，且皆为热食。

扬州早茶吸收了南北方饮食的精萃，在应市流程上自成体系，也更严谨。正式的早茶须上冷盘，通常八味。多见的有：油爆湖虾、姜丝肴肉、酱烧菌菇、拌绿豆芽、扬州八宝酱菜、高邮湖双黄咸鸭蛋、拌界首茶干、腌嫰姜片等。其中后四味为约定俗成的固定菜式，亦是著名的地方特色小食手信。

扬州早茶的主角们，是琳琅满目的各色淮扬面点，制作出品较之广州早茶更为精细和讲究。三丁包、五丁包、细沙包、青菜包、香菇包、豆腐皮包、翡翠烧卖、灌汤蒸饺和千层油糕、枣泥山药糕、粢饭 ，以及空心大麻球、萝卜丝油燉、芝麻烧饼等，既承传统，又富创新。色、香、味、形、器、意，兼而顾之。其当家花旦，则首推闻名天下的蟹黄汤包。

"腰缠十万贯，骑鹤下扬州"。扬州自古即是繁华富庶之地，盐商巨贾和达官贵胄的云集，客观上促进了城市饮食休闲行业的兴盛。扬州人有句民谚称作：早上皮包水，晚上水包皮。"水包皮"是讲扬州的沐浴文化。而"皮包水"则是说扬州的早茶文化。蟹黄汤包即是"皮包水"饮食文化的典型代表。

"轻轻提，慢慢移。先开窗，后喝汤。"食蟹黄汤包的口诀朗朗上口，形象贴切。硕大的汤包内，馅心竟是一腔的大闸蟹汤汁，鲜香肥腴。此中晃而不撒，流而不溢。是真功夫！扬州厨师将工匠精神发挥到了极致。

用手捏住蟹黄汤包面皮皱褶的上端，轻轻提起，雅称"提笼摆菊"。意为，提起来似灯笼，置盘中如菊花。又使之赋予了些许文化趣味。食蟹黄汤包还要谨遵"三度"，即高度，端盘要高至鼻前；角度，盘中包子与嘴唇保持45度斜角；速度，包子内汁多、汤烫，食之不能着急过快，须小心从上端咬开一处口子，轻轻啜食。扬州人对待吃上向来是认真的。

《红楼梦》是中国的四大古典名著，亦是一部江南饮食文化的百科全书。书中多有桂圆粥、八宝粥、江米粥、冰糖燕窝粥等食物的记载，此亦是扬州早茶的应市品种。然粥类在其早茶中，居于不显山不露水的配角地位。烫干丝则是扬州早茶的绝对标配菜品，既是一家茶社刀功水平的展示，又是传统淮扬美食，故逢餐必上，温吃。到了午晚餐，则将烫干丝换成煮干丝，热食。一字之差，足见扬州人在饮食上追求的精准和执着。

"早上皮包水"的经典内容，绝缺不了压轴的一碗汤面。扬州人以食阳春面最为骄傲。阳春面其实就是光面，奥妙在猪板油熬制的汤、上等的酱油和优质胡椒面。另外面条也更富筋道，只因在轧面时，多轧了几道。虾籽饺面则要格高一筹，点点虾籽的汤面中裹着两只元宝状的大馄饨，似与岭南的云吞面同出一宗，但口味上迥异。

汤面之后的干拌面，呈酱油色，是扬州人平日喜爱的家常小食。其相当于演出之后的返场，虽有些加演的性质，却是锦上添花。经典之处是：食干拌面，须佐以猪腰片蛋花汤。一干一湿，一冷一热，达到阴阳平衡。

富春、冶春、共和春和趣园茶社，并称为"三春一园"，是扬州早茶界的"四大金刚"。"三春"是老字号，主打亲民路线，菜式多迎合大众；"趣园"后来者居上，独辟以恢复传统经典茶点为主旨，不仅地理位置上与瘦西湖融为一体，打园林特色牌，出品上亦恪守"食不厌精，脍不厌细"古训，如今是必去的网红打卡之地。食之时有拙诗赞曰："趣园细点美名扬，小笼款款惹人尝。四桥烟雨景清丽，最忆蟹黄包子香。"