关注 高雄冈山豆瓣酱里的“四川情缘”

 

程龙 摄

 

提及豆瓣酱，许多陆地朋侪最先想到的是四川成都，因为那里那边是豆瓣酱的起源地，也是川菜阐扬光大之处。而在台湾，最有名的豆瓣酱来自高雄冈山，它们与成都的郫县豆瓣一脉相承，又有奇异气势派头。

高雄与成都相距千里，为何会有系出同源的酱料？这种家常调料里有着怎么的“两岸情缘”？

安抚老兵思乡之情

从台北坐1.5个小时的高铁到高雄左营，再转乘近20分钟的捷运（地铁），记者达到了冈山。刚走出捷运月台，记者便看到了豆瓣酱的推广，隔着屏幕彷佛都能闻到咸香的味道。没必要说，这就是台湾豆瓣酱的大本营了。

“高雄冈山是空军官校地址地，这所黉舍1949年先后由四川成都迁往台湾，随行而来的空军甲士大可能是四川人，人造用饭时少不了满嘴留香的豆瓣味。”在志斌豆瓣第三代传承人黄小凤的统率下，记者起头了冈山之旅，在旅游中倾听这里的豆瓣故事。

在冈山车站周围的乐群村、励志村会面时，记者看到了许多连片的室庐或院落，它们皮相或是与其它社区无异，但门前的“空军官校布告”道出了家丁们的非凡身份。这等于“眷村”，赴台老兵及其眷属聚居而形成的社区。

“1949年，我丈夫的奶奶晋戴氏和我的公公婆婆一起脱离台湾。谁人时分物质很匮乏，为了做出豆瓣酱，晋戴氏节衣缩食，把每月配发给军眷的黄豆储存起来。等存到一天命量后，她用从家园四川带来的豆麴做菌种，酿成豆瓣酱入菜。”黄小凤申报记者，豆瓣酱制作成功后，周围的四川籍老兵纷纷求购，以解思乡之情。

于是，在满足自家食用之余，晋戴氏把残剩的豆瓣酱装上手推车，沿街叫卖。老兵及眷属们闻声叫卖声、闻见四溢的豆瓣香气时，纷纭拿落发里的碗盆，惊喜地打一份豆瓣，从此做出一桌可口的四川美食。

除了晋戴氏，眷村的别的老兵及家族有了不少介入豆瓣酱的制作和销售。比方冈山明德豆瓣的创始人刘明德，从空军退伍后为了谋生，便把仅存的积压买了资料，以纯手工切辣椒及粽叶包裹做好的辣豆瓣酱沿着眷村抛售。没多久，冈山的豆瓣酱名闻全台，岛内其余县市的四川籍军人到冈山受训时，也都前来购买豆瓣酱，品味隧道家乡味。

古法酿造改弦更张

“1972年，我的爷爷袁志斌退伍后，他和奶奶一块儿注册了志斌豆瓣公司，末尾专任生产豆瓣酱。那会的豆瓣酱生产还是家庭作坊的模式。家里的客厅就是生产车间，摆放着盛放豆瓣的酱缸。”采访中，志斌豆瓣第四代传承人、黄小凤的女儿袁伟菁展示，不绝到父母亲承继家业时，志斌豆瓣才精简生产线，引进食品安全琐细，接纳主动化包装与杀菌设备，真正成为当代化的食品加工企业。

固然企业运营、行销法子愈来愈当代，但冈山的豆瓣酱生产仍旧坚持古法酿造。“咱们制作豆瓣酱时起首要维持手工搓豆，以后要做到在太阳下晒足180天，人造发酵。”志斌豆瓣员工邱伟诚一边顶着骄阳搅酱，一边引见起心得体会。“搅酱的动作像荡舟，要匮乏翻搅，这样才晦气于豆瓣空虚发酵。我们的员工每天日夕都要来手工搅酱，一点都不能偷懒。只要多么，咱们才略品味到又香又浓的豆瓣酱。”

为了适应台湾外埠的消费市场，冈山的豆瓣酱生产在承袭传统之余也做了不少调解排遣。比如台湾外地公家有的不能顺应蚕豆的滋味，于是冈山豆瓣企业在生产时许多都抉择非转基因黄豆。除了客籍为四川等陆地西南周边的家庭，此外家庭不民风应用豆瓣酱做菜。因而，冈山豆瓣酱逐渐向蘸料方向转型，还开收回了蒜蓉辣酱、红辣椒酱等口味，满足消费者更多元的需要。

行走两岸阐扬光大

“小时分我们住在眷村，周围的子女言语时但凡黏稠的四川味。一到吃饭时间，各家各户都市洋溢着浓郁的豆瓣味。麻婆豆腐、回锅肉、豆瓣鱼……这些菜都是眷村独有的风姿。”回想起过去的眷村生活生计，袁伟菁十分亢奋。也正是这份割舍不掉的两岸情缘、川台印记，近些年来她与妈妈黄小凤还会一块儿到四川、重庆等地进修豆瓣酱、麻辣酱的制作，盼望千锤百炼，把当下的四川滋味带到台湾来。

“我从婆婆那处学会了做回锅肉等古板川菜，至今仍是我的特长戏。上一次我去四川的时分，我又进一步深造了宜宾燃面、重庆小面的制作，收成良多。”黄小凤展示，本人正在希图开一间美食坊，专门制作川式美食，以致产豆瓣宴，让台湾公众有了机遇吃到真实的四川丰姿。

除了到四川拜师学艺，黄小凤母女连年来也屡次前往北京、上海、苏州等地，在各种展销会上推广冈山豆瓣酱，请海洋同胞品味台湾风味的四川豆瓣酱。同时，他们也到全国其它国度与地区推介产品，得到了消费者的好评与可观的订单。

在做好豆瓣类产品之余，志斌豆瓣也力争讲好豆瓣故事，建立豆瓣酱故事馆，让食物专业的学生、青少年来故事馆意识冈山豆瓣的起源、进行汗青，亲手列入搓豆、搅酱的过程，熟识手工豆瓣制造的省力。同时，这类体验式活动也为志斌豆瓣增加了新的收入来历，实现社会效益与经济效益的双丰登。

斯时，豆瓣酱与羊肉、蜂蜜一道，被列为冈山周边的“三大宝”。从举办羊肉文明节美食节到当地区公所的web推广、旅游协会举办的观光活动，“三大宝”老是不离不弃，共同走向市场。

【1】【2】【3】【4】

 

 

(责编：李圆征(练习生)、贾文婷)