过大年之流年｜烹美味 品流年记忆

　　◎记者李硕摄影祝家乐

　　每一口年夜饭，都藏着一整年的好运。然而随着时间一天天推移，过年不再是父母一个腊月的忙碌，忙着做面点、忙着卤牛肉、忙着做蒸锅，提前半个月甚至一个月就去准备年夜饭。如今，不少家庭选择年夜饭在饭店吃，曾经每年过年前都会准备的炸带鱼、炸丸子也不再是标配。岁月流逝，年味渐淡，似乎已成常态。可就在这常态中，仍有一些人、一些家庭，守着年味，守着传承，守着一年又一年。

　　坚守传统

　　走进这间近百平方米的小店，店内忙碌而又热闹的景象映入眼帘。店老板马利军忙得不可开交，他精心烹饪着拿手绝活儿“八大碗”——这项手艺被评为包头市非物质文化遗产，他的这家名叫“便三元”的小店，是一家历经风雨的百年老店。看似不大的店面中，承载的是一代又一代人对于年味的坚守。

　　上世纪初，回蒙汉三个民族的三个人康德清、朱前珍、贾乾元，每人出了4块银元，创办了便三元餐馆。经历了百年的风风雨雨，这家清真餐馆依然生意火爆,为老顾客坚守着传统美味。

　　“每年过年吃不上马师傅这八大碗，我就觉得像是没过年，这是我家过年的‘标配’，每年的年夜饭上孩子们都会问，缺下哪一碗都不行。”正在店内排队等着八大碗出锅的刘先生笑着说。

　　马利军告诉记者，便三元创立时间约为民国5年，延续到1947年在今东河区东门大街，由回汉蒙三家合资创办“清真餐馆便三元”。1956年，便三元从东河区东门大街迁至青山区青山影院一带，为公私合营企业，1966年迁至包四中对面，1982年成立便三元小点“京风斋餐馆”。2014年至今，便三元搬迁至二机一中南门。经过多年的历史积淀，便三元餐馆形成了自己的传统美味，扒牛肉、瓤茄子、烧肚片、过油肉等菜品受到众多顾客的青睐。

　　“选择制作八大碗，是觉得它是中国过年传统民俗的一部分，还记得我小时候过年，桌上总有这几样菜，那时候是爸爸在做，每年过年能吃上八大碗都觉得特别幸福，那种味道对我而言就是过年的象征。”马利军说。

　　于是，马利军从18岁起便接过了爸爸的担子，开始学习烹饪八大碗，这一坚守就是30多年。

　　几辈传承

　　每个月总有这么一天，几位便三元的元老级人物都会在便三元餐馆相聚。进店和顾客们聊聊，回忆回忆当年的往事。

　　马利军说，最初的便三元餐馆在东河区东门大街上，楼上楼下共有80多平方米，楼下5桌、楼上4桌，生意火得不得了。

　　元老级人物王金贵至今还记得，当时，店内早上卖烧卖，卖各种炒菜，顾客特别多。在王金贵的印象中，便三元餐馆在东河区东门大街的时候用柳巴子抹的泥，当作厨房。后来就把食堂盖起了，叫红房子便三元。虽然由于房租等问题，便三元辗转多地，但传统老菜的味道始终如一。

　　48岁的马利军是便三元的第四代传人。他的父亲马俊，1958年到便三元时年仅15岁。学徒期间，他拜赵冠为师，学习面点。1960，年马俊、王金贵、田维民、徐海宽、梁德胜拜白宝祥、王聚才为师学习烹饪。1966年，国家为培养少数民族厨师，派马俊去北京“鸿宾楼”学习一年，曾拜过清朝著名厨师纪少兰为师。

　　1982年，几人成立便三元小点“京风斋餐馆”，由马俊任主管。为了保留并发扬民族品牌，马俊交代儿子要保留品牌。2004年，马利军注册了“便三元”商标。

　　从此，马利军全年365天每天9点半到饭店，一直到晚上10点半客人都走了才回家，多少年如一日坚守在岗位上，为每一道菜的美味负责。从选材到宰生，再到餐馆其他食材的选择，马利军都严格把关，这既是对顾客的一种承诺，也是餐馆秉持的初衷。

　　记者采访当天，不少等待在店内的顾客告诉记者，他们有的是住在附近的居民，有的则是驱车数十公里专程前来的老顾客。“很难想象要是以后没有地方买，我们的年夜饭该吃什么。”60多岁的老主顾王阿姨感慨地说。