夹江美食鲜 小城烟火浓
歇马烧肉。
夹江凉拌鸡。
夹江泡菜作坊。
泡苦笋。
正在锅中烹制的马村鱼头。
装盆的马村鱼头。
甘江豆腐脑。
苦笋酸菜圆子汤。
正在卤制中夹江柒烧鸭。
夹江“曾叶儿粑”。
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□龚静染文/图
嘉州寻味记3 多年前读徐心余的《蜀游闻见录》，觉得非常有趣。徐心余的父亲曾做过夹江知县，夹署大堂正对着峨眉山，那时徐心余还年幼，经常与一群孩子在大堂里跑来跑去，偶尔也会被眼前的美景镇住：“见峨山积雪甚深，当盛暑亦皑然满目，而正山金顶，其光犹熊熊射人也。”时过境迁，当年的衙门原址上早已是高楼林立，要看到这样的景象恐怕不易。不过，我的夹江美食寻访记就是从这里开始，也许能够弥补一下遗憾，并获得另外一种不同的体验。
当然，还得从峨眉山说起。夹江县地处峨眉山东北麓，为四川盆地西南边缘向峨眉山的过渡地带，县境整个地貌由山地丘陵、平原坝子、河谷台地构成，海拔相差之大竟达千米，在方圆之内就形成了一种独特的区域生态环境，而它的饮食也受此影响，自然也带着一些地域的特点。
明人洪畴曾总结过夹江：“夹江，蜀之良邑也。踞嘉州上游，人物山川，秀异魁绝。”独特的地理条件赋予了夹江丰富的物产，而这也是一地饮食的物质基础，夹江有依山之利，那么它的美食中自然少不了山家清供。
夹江是产竹之乡，扬雄在《蜀都赋》中曾写道：“夹江缘山，寻卒而起。结根才业，填衍驱野。”说的是此地两千年前竹林连山连坡茂密生长的情景。过去苦笋主要产在峨眉、夹江山中这一带，四五月为苦笋出产之时，只有像夹江这样的地方才能吃到苦笋。上世纪八十年代，川菜之父蓝光鉴的徒弟张春荣到夹江，当地人请他吃苦笋，他居然不识此物，甚为惊奇。
苦笋虽有季节性，但夹江的生产周期却比较长，迎江乡的苦笋刚吃过，华头山里的苦笋才出第一拨，吃到苦笋的时间在三月以上，这在其他地方是少见的。夹江苦笋的做法比较家常，以苦笋烧鸡、苦笋烧肉、苦笋酸菜圆子汤最常见，为一时之鲜。苦笋的苦味独特，而最能体现这点是凉拌苦笋，说是凉拌，其实是将苦笋切成丝，只微微调入些许盐而已，而苦味尽显，清爽而脱俗。
夹江产雪豆，尤以华头山里的雪豆为佳，色白沙糯，营养丰富。如今，夹江的老厨师一说起九十年代以前的雪豆炖鸡、雪豆炖猪蹄，仍然是津津乐道。雪豆易炖，能够化入浓稠的汤中，口感极佳，确为滋补佳品。但雪豆生性近油荤，长在深山也有雍容之貌，与苦笋实有天壤之别。
最能体现夹江山地特色的是“歇马烧肉”。歇马是夹江的一个地名，地处夹江边缘山区，西与峨眉山接壤，歇马一名与古道有关。大概过去行人翻山越岭至此，正是打尖之时，“歇马烧肉”就应运而生了。“歇马烧肉”精选五花，油锅烫皮，切成方块，烧菜时下入时鲜蔬菜，如青笋、白菜等，七分熟起锅，肥而不腻、清香可口，是道非常下饭的菜肴，能勾起我们对驿路时代的一个味蕾记忆。
