古徽州年味：美味口中过 乡愁齿间留

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春节将至，古徽州大地的年味也愈发浓厚。腊八粥正飘香，糕点作坊里也传出了芝麻香，养了一年的大肥猪赶出猪圈，一顿杀猪饭正能慰藉游子的心，吃不完的还可以腌成火腿或腊肉，这是可以带走的乡愁。几家几户凑一起，打食桃、打米粿、打渔亭糕、包粽子、炸圆子……厨房里总能不断飘出年的味道。

年猪的味道，是最美味的乡愁

每年回乡杀猪

今年元旦，项定文再次踏上了回老家的路途，奔向那一口新鲜的杀猪饭。项定文今年31 岁，老家在歙县长陔乡，如今虽已在合肥定居，但是每年元旦，他都会如期回老家，与老家的父亲一起，把养了一年的年猪杀了，将猪肉带回合肥，储存着慢慢吃。算起来，这一习惯已有六七年了。

年猪会被腌制成火腿或腊肉等，慢慢食用。

在项定文的记忆中，腊月的重头戏，一定是杀年猪。一般从腊月开始，一个村子里几乎每天都有人杀猪，一直持续到小年前。如果先杀猪的，则会将新鲜的猪血、猪肉，分一些给还未杀猪的左邻右舍，再烧上一顿杀猪饭，犒劳杀猪师傅，招待亲戚、朋友。

年猪，从头一年的11、12 月开始，猪崽就抓进猪栏了，一直养到隔年腊月，经历了冬、春、夏、秋、冬五季。农户种植的蔬菜、玉米、山芋等，是年猪的主食，不吃饲料的猪肉更香，是农户们默认的常识。

一代传承一代

一头年猪，毛重在三百多斤。一个杀猪师傅，还得带两个帮手，才能“搞定”那头大肥猪。东家负责烧热水、打杂，剩下的就是做杀猪饭了。“小时候在老家，腊月里的杀猪饭就这么一家一家地吃，吃完也就过年了。”项定文回味起来，还是满满的幸福感。

年猪年猪，不仅指养的时间长，需要一整年，也是古徽州人节俭品质的一个代表——新鲜的猪肉毕竟放不了太长时间，用盐腌制，再晾晒风干，是保存食物的一种简单而又实用的方法。徽州火腿、刀板香应运而生，储存妥当，一头猪从腊月开始吃，可以吃个轮回直吃到第二年腊月，接上新的年猪肉。

如今，项定文的兄弟姐妹都从大山里出来，各奔东西了。只有老父亲一人，不愿意去城市，仍留在山里老家。一年养一头猪，是父亲没有停下的“职责”，因为父亲相信，不管孩子们走去了哪里，老家年猪的味道，一定是他们在春节最想尝到的味道，他愿意为孩子们保留着这份味道。

项定文如今也为人父了，儿子已经4岁。他每年回家杀年猪时，都把儿子带着，让他也感受一下徽州浓浓的年味，过一过自己小时候的年。

一方红纸包，吃出喜庆与祥和

制作很有讲究

“拜年不带麻酥糖，请君不要进厅堂。”一句俗语，就道出了徽州传统糕点在当地春节中的地位。

顶市酥，在徽州又被称为“红纸包”，是徽州别具特色的地方糕点。一张四四方方的红纸包裹着由芝麻和麦芽糖反复揉搓形成的麻酥糖，最能体现出过年的喜庆祥和。

“红纸包”是徽州过年传统糕点之一。（受访者供图）

在安徽休宁县万安老街上的万安程记传统糕点作坊，常年飘出香喷喷的芝麻醇香，尤其是过年期间，味道更浓。万安老街临河而建，作坊的负责人程贵生是徽式月饼的县级非遗传承人，制作徽州传统糕点已经40 多年了。他给记者介绍道，顶市酥所使用的是精制的白芝麻，芝麻炒制之前的清洗是在流动的河水里漂洗完成的，而且须在凌晨3 点的河水里漂洗，到早晨8 点就必须结束。

也在改良口味

过年期间，顶市酥、芝麻糖、冻米糖、花生糖这些都是徽州当地招待客人常见的糕点，“在我们当地，‘红纸包’是过年时家家户户都要装在果盒里招待客人的，走亲访友拜年，也是必备的随手礼。”程贵生介绍，除了春节惯例之外，根据徽州民俗，夫妻新婚第二天的“接回亲”也必须带上“红纸包”。

除了直接购买，在当地，也有农户自家种上一些芝麻，一到年底，就会来找糕点作坊代加工，根据不同的要求，“私人订制”一些糕点。如今，食物越来越丰富，传统老糕点也不再像原来那样老幼皆爱，尤其渐渐失去了年轻人和孩童的欢心。“现在有一些配方也在改良，比如少糖、少油，甚至无糖，就是为了迎合年轻人的口味，让传统糕点更好地走下去。”程贵生说。

一方方“红纸包”摞起来，正是徽州新年走近的味道与气象。

沈欣晨  新安晚报  安徽网  大皖客户端记者  朱庆玲  摄影报道