陈晓卿：美食背后是广州的圆融

　　广州人的美食态度： 识饮识食，人生积极

　　粤语里有句话是这样说的，“识饮识食，人生积极”。换成普通话，大概意思是：“热爱美食，才是人生最大的正能量。”这句话用来形容爱吃的广州人再贴切不过了。

　　说广州“满城吃货”的论断是有数据支撑的。据2018年的统计数据，广州已有15.8万家餐厅，餐饮业零售额高达1092.14亿元，是拥有国家级酒家最多的城市之一，人均餐饮消费额多年来一直居于内地城市之首。

　　广州人不仅爱吃，还懂吃，讲究“不时不食、不鲜不食”。“春鲢、秋鲤、夏三鱼”“秋风起，三蛇肥”“三黄出阵解春困（黄瓜、黄鱼、黄鳝）”……这些顺口捻来的广州俗语，便隐藏了广州人的饮食智慧。

　　酷暑骑车半小时 只为一碗牛腩粉

　　无论是在物质匮乏的过去，还是在物质丰富的当下，满城的“吃货”对美食的追求从未停止。

　　出生在1960年、如今早已生活无忧的陈女士向记者讲述了她童年买面豉的经历：那时面豉不像现在一罐一瓶地卖，人们必须到街上的食杂店买，而且每次只能买“巴掌报纸”那么多。何谓“巴掌报纸”？就是把报纸裁开成巴掌大，用来放面豉。那时还是小学生的她，一边回家一边闻着手上喷香扑鼻的面豉，每走几步路，就忍不住舔一口，到家时面豉只剩下2/3了，家人哭笑不得，她既不好意思又回味无穷。

　　出生在同一年代的广州美食家劳毅波还记得，当时粮食和生活用品都需要凭票购买，菜市场能提供的食品种类十分单一，如果家里有成长期的小孩，就更考验煮妇煮夫们的智慧了。一张猪肉票换来的猪肉，除了有肉可吃，炸出的猪油可以捞饭，剩下的猪油渣还可以蒸面豉，这些都是令他难忘的美味佳肴。

　　幼时顽固的味觉记忆，会影响人一生的食物选择。对劳毅波来说，太平沙牌坊的牛腩粉，就是他最深的味觉记忆。小学五年级时，他从珠光路搬家到了东山口。但童年牛腩粉的味道总是魂牵梦绕，即使是炎热的夏天，都不能阻止他骑半小时自行车回到太平沙。“我最记得，两家牛腩粉店，一家财记，牛腩味道好；另一家明记，米粉下得多，所以我经常是吃完一家再吃另一家。拌点辣椒酱吃得满头大汗，更爽更美味！”

　　那时候，街边小店的装修可以用简陋来形容，甚至连台凳都没有，把竹篓翻过来上面放块木板就是桌子，再加一张小板凳，几乎是半蹲着吃。但劳毅波甘之如饴，甚至长大后，还骑着摩托车带女朋友来怀旧。

　　“广州真是个培养厨师吃货的地方”

　　改革开放后，随着经济发展，广州人爱吃的天性发挥得淋漓尽致，使得广州餐饮业一片兴旺，“食在广州”威名远播，外来的新广州人也被这座城市的美食所征服。

　　“在黄埔古港住了一年，我把这条街好吃的全吃过了也全学会了。双皮奶、姜撞奶、椰子炖奶、猪脚姜、艇仔粥、萝卜炖牛杂、爆炒花甲……要知道，去年我刚从老家过来时，连饭都不会做哪！”一年胖了25斤的小晚忍不住对着记者“吐槽”——“广州真是个培养厨师和吃货的地方，不说了，运动减肥去。”

　　“‘吃货’最初级的层次是‘为食猫’，不求甚解，只为满足口腹之欲。第二层次的是‘食家’，就像不少老广那样，懂得判断食材的季节、判断出品的品质，不轻易为味道以外的包装买单。第三层次的是‘食家+师爷’，知其然知其所以然，不仅懂理论，还要懂实践，甚至能指导餐饮企业提升出品。”劳毅波说。

　　这种“食家+师爷”的角色，不是人人都能当。劳毅波回忆道，2013年，广州市荔湾区旅游局以“荔枝”为题，在泮溪酒家策划了一场“红云宴”，请出了大名鼎鼎的广府民俗专家屈慎宁“九爷”。这位番禺老叔父从文化研究者变身菜品创作人，与泮溪的大厨师傅们经过5轮研制试验，最终用现代食材打造了9款荔枝菜式，恢复“荔枝红云宴食谱”，成为一时佳话。

　　即使没有“九爷”那样对饮食的深刻洞见，广州的食客们也不吝于向餐厅提意见建议。在北园酒家业绩下滑的那段日子里，不少上了年纪的食客在光顾北园后，都会拉上餐厅的大厨闲聊几句，或介绍周游各地遇上的新式菜品，或为菜品做法提供建议。去年，北园酒家迎来90周年生日，米其林餐盘奖为其锦上添花。

　　挑剔执着又温情脉脉的广州食客，或许就是这座城市保持美食魅力的法宝。

　　文/广州日报全媒体记者方晴

　　“民以食为天”。

　　吃，背后是广州人的生活方式和生活态度。广州秉承爱吃的天性，把懂吃作为人生的修炼，“吃货”形象天下闻名。