点心大师王金镜：能做2000种点心，惊呆了日本主持人

大洋网讯 好看又美味的广州象形点心，深得国内外不少食客的喜爱。象形点心广州市非遗传承领头人王金镜至今仍活跃于餐饮一线，并致力于传承粤点精华、创新粤点品质。

王金镜，今年70岁，广东著名点心大师、中式面点高级技师、中国烹饪大师。原任泮溪酒家副总经理，现为香港四洲集团广州泮溪酒家出品顾问。

威水史

王金镜从16岁起师从点心状元——罗坤师傅。得师傅真传，现为广州市象形点心非物质文化遗产传承人。

带领泮溪酒家成为首家对外出口急冻点心的企业，将广东点心销往全球。曾作为中国烹饪代表团成员，被派往德国参加第十八届世界奥林匹克烹饪大赛，获得个人比赛项目铜奖。著有《广东名点》等书。

忆当年

积极“插班”，从传菜到做虾饺

王金镜清楚地记得入行的日子：1965年7月，地点是沙面鹅潭酒舫。一开始是做杂工，“传菜”是工作内容之一。他每天凌晨3时起床，一直工作到傍晚5时。有一次，王金镜凌晨3时去取柴，由于天色暗，困倦不已的他一不留神跌入珠江，幸好急中生智抓住了铁环。

每个岗位的师傅一周休息一天。在休息那天，主管会安排得力的学徒“插班”，王金镜几乎不休息，积极“插班”，案板、煎炸、熟笼等岗位他都待过。即使没插上班，他也不休息，在师傅身边观察，学习制作虾饺。

在鹅潭酒坊的5年里，王金镜打下了坚实的基础。

恩师传

师从“点心状元”，在交易会上“偷师”

1970年，王金镜调到泮溪酒家，跟随“点心状元”罗坤师傅学习，见识了绿茵白兔饺等当红点心。仅两年时间，王金镜已有机会主理交易会接待的“生馅”与“熟馅”工作，这是点心制作的关键岗位。交易会的点心每3天换一批，每换一次就是“8道咸点、4道甜点”，持续50天。王金镜将交易会上所做的点心都抄了下来。

王金镜的技能日益精湛。有一次，莲香楼月饼师傅梁潜说起蜂巢蛋黄角，它既有咸蛋黄的香，又有蜂巢芋角的形状。王金镜听完后让师姐按着芋角的做法，将芋头换作咸蛋黄，一试成功，从此广东点心的皮类多了蛋黄焗皮。

能做2000种点心：惊呆了日本主持人

20世纪70年代初，广州市饮食公司培训科成立点心进修班。王金镜得到了学习机会，掌握了点心的“终极秘笈”：材料的分量比例。经过一年学习，王金镜的点心制作技艺更加娴熟。1981年，王金镜考取了国家二级点心师资格证。

1982年，广州市政府与友好城市福冈展开饮食交流与合作。在福冈当地，成立一家食肆名为“广州酒家”，指的是“来自广州的酒家”，酒家的厨师团队是市政府从各优秀餐饮企业中抽调优秀厨师组成的。王金镜担任福冈这家“广州酒家”的点心师长，一待就是3年。

当时，这家店并无早茶，只有中午和晚上的茶市。王金镜做8道咸点和4道甜点，每一道点心都做了拌边美化处理，基本上是泮溪酒家的招牌点心，比如云腿雪梨、绿茵白兔饺等。

当时日本一家电视台采访王金镜，主持人问他能做出多少种点心。王金镜回答：“我起码能做2000种点心，我的师傅罗坤至少能做4000种。”主持人惊呆了，连忙追问他是怎么做到的。王金镜说，粤式点心皮有30多种，馅料有40多种，将两者进行排列组合，不断变化，上千种不在话下。

瞬间速冻技术：让粤点走向亚洲

泮溪酒家是全国第一家将粤点出口到日本等国的餐饮企业，而执行出口事宜的正是王金镜。1989年，王金镜带领9位师傅前往日本学习专业速冻技术、微生物化验、管理等，对粤点进行瞬间速冻，控制微生物繁殖，以达到最佳保鲜状态，学习时间长达3个月。

机器到位后，在同年11月，泮溪酒家投产速冻粤点。12月份，第一批速冻粤点运往日本，共有6个品种，包括兔子饺、大鹏展翅、梅花、鲈鱼饺等，第一批顺利通过检查。专业的冷链技术让粤点走出国门，让世界其他地区的人们品味到广州点心。王金镜觉得，肩上的使命更重了。通过学习和多年的工作实践，他摸清了“速冻”的真正含义。

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