若要美味 “鳝”莫大焉

商报见习记者申屠淑婷

黄鳝又叫鳝鱼、长鱼等，与甲鱼、泥鳅、乌龟并称“四大河鲜”。据《本草纲目》记载，黄鳝有补血、补气、消炎、消毒、除风湿等功效。民间用以入药，可治疗虚劳咳嗽、耳聋等症。

经过春季的觅食，此时的黄鳝正是圆肥丰满之时，滋补作用最强。

怎么吃

黄鳝肉质细嫩鲜美，无论蒸、煮、炖、炒皆能制成可口佳肴。需要注意的是，黄鳝的颜色分为青、黄两种，青色的有毒，不适合食用，千万别混淆。此外，吃黄鳝要注意“鲜”，现杀现烹。

在古墩路上的骆家庄农贸市场内，记者在水产区了解到，市面上出售的黄鳝分野生和养殖。野生黄鳝单价85元左右一斤，普通养殖的60—70元左右一斤。水产区摊主王先生表示：“野生黄鳝鲜味更浓，肉质更紧致，价格自然也更高，不过单凭肉眼其实很难分得出区别，判断是不是好的黄鳝，首先得看肚子。通常黄色肚子带有整齐密集的黑色斑点的话，肉质会比较爽滑美味。”

怎么做

烂糊鳝丝

烂糊鳝丝，又称“鳝糊”，是一道湖州的特色传统名菜。因鳝糊上桌后盘中油还在噼啪作响而得名。“滚油响处余香绕，玉盘盛来琥珀鲜”，形容的就是这道菜。上菜时，盆中鳝丝如黛山环绕，盆中凹潭的熟猪油还在沸腾，香气四溢，柔软鲜嫩。虽看似家常，但一道出色的响油鳝糊每一个环节都容不得一点马虎，做法大有讲究。天伦里餐厅的厨师长王金东给记者解开了这个秘密。

“首先，黄鳝必须新鲜，经烹制后仍然能保留肉质的Q弹。一般选用如同大号毛笔杆粗细的黄鳝。一盆鳝糊使用的调料也多达十余种，蒜泥、姜丝、胡椒粉等就像咖啡伴侣一样不能少。”

在烹制最后浇上沸油的那一刻，“滋啦”一声，仿佛是给菜注入了生命力。浓稠黏糯的酱汁冒着热气包裹着肉软皮弹的鳝丝，泛着油光、肥鳝盘踞的盘子上桌后，将一勺滚油往鳝糊上那么一浇，瞬间烫得葱花吱吱作响，四周则弥漫出美好的油脂香和胡椒粉的味道。剔了骨的鳝丝，肉软皮弹，吃前要把葱花与姜丝拌开，无需多余的辅菜，新鲜的鳝鱼肉质肥美，嫩得不行，在口中咬开后还有一丝丝的黏牙。

天伦里餐厅/地址：远洋乐堤港二期三楼

葱爆鳝丝捞面

江浙大大小小的面馆从来不缺一碗火候十足的鳝丝面来镇店。

说起老金老汤面馆里的招牌的葱爆鳝丝捞面，负责掌勺的老板娘的儿子告诉记者“面里的鳝鱼都是鲜活的，有的店鳝丝面吃起来比较腥，除操作手法外，可能是被冷藏过，因为冰箱冷藏过的鳝丝会很腥。做的时候要去骨，再把鳝鱼片揉搓洗净，切成5厘米长的鳝丝，要注意划鳝丝的时候得干净，吃肉的时候不能吃出一点骨头来。鳝丝先过油炸再爆炒，连同茭白、姜丝等一起入锅大火翻炒就行。”

只见他动作极快，倒入得事先调好的独家酱汁，锅铲飞舞，迅速翻匀后出锅，味道鲜的很。从卖相看就知道这碗拌川镬气满满，火候极佳，鳝丝处理得也恰到好处，又酥又嫩，浇头的鲜香和面的油润融为一体，色彩丰富，油而不腻，口感筋道，满嘴生香。

老金老汤面馆/地址：学院路168号

宁式鳝丝

宁式鳝丝，顾名思义便是宁波风味鳝丝的做法，是宁波人流传已久的一道名菜。选新鲜的黄鳝，汆水取肉，加韭芽笋丝等配料采用煸炒的方法制作而成。

这道菜不便宜，但就冲着它的名气和用料，也可以说非常值得了。慧娟餐厅的厨师告知记者，“我们每天精挑优质黄鳝，一大早就开始养着，褪尽泥腥气，后厨现场宰杀拆骨头。做这道菜翻炒过程中火要大，老抽，黄酒，勾芡，葱花一样不能少。”过油后的鳝丝外酥内软，与韭黄洋葱茭白香菇和青红椒搭配在一起……一份优秀的鳝丝，其中三丝的粗细应大体相同，如此，滑嫩的鳝丝与韭黄茭白丝能很好的搭配，达到油润肥美的程度，这碗宁式鳝丝做到了。油光发亮里闪着最真实的烟火气，看上去就很有食欲。

慧娟面馆·餐厅

地址：华星路12号