专访美国“不可能食品”创始人：人造肉的难题是解释肉的美味

　　“劝说人们不吃肉是很难的，如果我们能从分子的角度去理解是什么让肉这么美味，那么我们就能解决地球上目前面临的最大的问题。”美国人造肉龙头企业“不可能食品(Impossible Foods)”的创始人、斯坦福大学生物化学系退休教授帕特里克·布朗(Patrick Brown)，在日前于瑞典斯德哥尔摩举行的“2019 EAT Forum”会议间隙，接受澎湃新闻记者的专访时如是说。

　　“2019 EAT Forum”由挪威EAT基金会和瑞典政府共同主办，本届论坛对农业生物的多样性和健康饮食给予了极大关注。

　　据了解，禽畜粪便处理不当等禽畜养殖污染是中国农业面源污染的主要来源，畜牧业也是中国农业领域第一大甲烷排放源和全球第二大温室气体来源。因此，少吃肉或是创制“人造肉(植物肉)”等替代品亦是商业领域的热议话题之一。

　　素食主义并不是一个新词，但显然，仅仅是把素食做的样子像肉还远远不足以让人们“以素替荤”。人们为什么爱吃肉？有没有可能让人们在吃蔬菜时感觉像在吃肉？

　　作为这一领域的开拓者，目前全球最大的两家人造肉品牌，美国Beyond Meat和Impossible foods均获得了大规模的投资。5月2日，Beyond Meat在纳斯达克上市，IPO当日，公司股价收涨163%至65.75美元。截至5月14日，Impossible Foods则一共获得五轮融资，累计7.5亿美元，投资者包括比尔·盖茨、谷歌、长和系创办人李嘉诚旗下维港投资(Horizon Ventures)等。美国人造肉市场的强劲表现，亦带动A股市场上的“人造肉概念股”在5月中上旬暴涨。

　　有消息称，2015年谷歌曾考虑以2亿-3亿美元的价格收购Impossible Foods，该交易最终未能实现。对此布朗表示，谷歌作为一个大公司同时要做很多事情，而Impossible Foods有明确且专一的目标，通过对环境影响最小的方式满足人们对肉类的需求。

　　“本质上人们爱的不是肉，而是血红素”

　　“你去参加任何气候会议，膳食中仍需要鱼和奶制品，包括中国等不少国家政府都已倡议公民减少肉类和奶制品的消费。但我们没有看到任何效果。”布朗在论坛当天的演讲中直言“劝人们少吃肉”的策略是失败的。

　　彼时，布朗还在斯坦福医学院任生物化学方面的研究员和教授，做基因调控方面的基础研究。在他看来，肉实际上不过是一些动物尸块，人们喜欢的是肉的口感和口味。目前已有较为成熟的技术通过大豆、小麦等植物模拟肉的口感，素肉能够提供的营养也可做到与传统肉一致甚至更好，但“肉香”则是人造肉迟迟尚未攻克的领域。

　　2011年，布朗正式创立了Impossible Foods，经过一群科学家五年时间的研究，布朗的团队发现了一种叫“血红素(heme)”的分子。血红素是一种自然存在于动物的血液和肌肉组织中的分子，它也以少量的形式存在于大豆等一些植物中，但其在动物组织中的含量比大多数植物组织中的含量高1000多倍。

　　“我们的研究首次发现了，血红素不仅能通过血液输送氧气，也是让动物肉吃起来更美味的主要原因。”布朗表示。

　　血红素(又称亚铁原卟啉)是血红蛋白和红细胞中的主要成分。红细胞是人体血液中数量最多的一种血细胞，同时也是脊椎动物体内通过血液运送氧气最主要的媒介，同时还具有免疫功能。而红细胞中最重要的成分就是血红蛋白。人体内的每一个血红蛋白由4个血红素和中间的1个珠蛋白组成。

　　人们所吃的猪、牛、鸡等禽畜肉里，均含有丰富的血红素。血红素作为一种催化剂，会引起特定的化学反应，物质反应后能够产生数百种挥发性化合物，这些化合物加在一起构成了肉的独特风味和香气。当人们生吃肉的时候，尝到的“血腥味”就是来自于血红素；而把肉煮熟后，肉散发的香味也是通过血红素催化而来的。