风味东莞｜一碗粥，道出千年东莞美味文化

东莞人爱喝粥，已是刻到骨子里的饮食习惯。一碗用大米熬成的粥，可酸、可甜、可咸，多滋兼备；亦清、鲜、嫩、爽、滑、香，味味俱全。

东莞粥和广府粥、潮汕粥，并称“粥三角”。东莞粥历史悠久，其理念、工艺、选料、配方、口感等早已自成一派。《风味东莞》第四集，呷绵绵软粥，品味千年东莞粥文化。

绵密口感全靠精心“熬”

东莞粥的种类繁多：麻涌蟛蜞粥、虎门蟹黄粥、道滘肉丸粥……不同镇街，依据其地域特性和时令变化，佐粥的食材不同，口味也不同，但其工艺却有一个共同之处：粥的绵密口感，全靠精心“熬”出来。

仟福粥城的点心总厨杨少斌把“熬”的工艺做了量化：慢煮4小时，搅动180次，“180搅，决定了粥的绵柔口感”。

在杨少斌看来，一碗好喝的粥，离不开“材熬水米香”。所谓“材”即食材，需要放在第一位。对于熬粥，杨少斌习惯用东北珍珠米，饱满洁白、米质油润、香甜可口。

把米冲洗，用农夫山泉饮用水浸泡两小时，泡至发白透明；随后捞起一把米，用双手搓捏，搓完一把又一把，直至米粒全覆盖，所谓食之匠心，便是如此。“要想熬出来的粥没有颗粒，喝起来能更绵稠，搓捏这一步便是诀窍所在。”杨少斌说。

仟福总厨杨少斌正在熬粥

烧开水以后，将米放入锅内，熬粥正式开始。水未沸腾之前，未熟的米粒容易粘底，为了解决这一问题，需要用搅粥棒不停地一直搅动。“要搅动180次，这样熬出来的粥不容易粘底口感也更绵密，也能缩短熬粥的时间。”杨少斌告诉记者，熬粥是体力活。每次熬粥，都要搅动几个小时，天气热的时候，很快就会满头大汗，“所以美味值得珍惜，更值得尊重”。

仟福粥点的肉丸粥

4小时以后，揭开锅盖，美味就要出炉了。粥底熬好了，享用之时有多种吃法。可以来一碟油条和咸菜，配一碗白粥，一天的能量瞬时被充满；也可加以肉丸继续熬煮。仟福的肉丸粥特地选用道滘肉丸，其美味的原因之一在于制作肉丸的肉泥，既非刀剁也非机器打磨而成，而是取上好韧性的新鲜猪后腿肉改切成条，左右手持铁棍上下捶打、敲烂成泥，当摸起来手感柔滑、无粒状时，再用手不停搓打以提升肉泥韧劲。经过一系列繁杂工序后，方才手工捏出小枣大小的肉丸，即便是熟练厨工，这一过程前前后后也需半小时左右。一碗肉丸粥，粥面浮着的肉丸清晰可见，而且特别弹牙爽口，粥香与肉香双双浓厚无比，却香而不腻。

茅根粥

东莞特色粥品：茅根粥

东莞粥里独一无二的当属茅根粥，此乃莞邑的特色粥品。所谓茅根粥，就是在米中加入茅根、玉竹、马蹄、黄豆等材料一起熬制成粥。茅根、玉竹本就十分清甜，所以无需加糖，粥味已清甜润喉。这些食材又有清热润肺的功能，所以莞人大多认为饮用茅根粥大有裨益。不过，如今茅根产量锐减，茅根粥也渐渐少见了。

想喝东莞正宗的茅根粥，可不能睡懒觉。因为对莞人而言，没有太多早餐美味可以比得上一碗茅根粥配肠粉，于是，茅根粥成了勤劳上班族的见证者，孩子上学的陪伴者，它的身影大多出现在大街小巷的早餐店里。

温金水在给客人打粥

温金水是土生土长的东莞人，在莞城光明市场经营着一家从母亲手里接过来的早餐店。在这家小小的早餐店里，茅根粥是老顾客习以为常的美味。