传承经典 万春卤菜传承人坚守地道四川美味

　　 四川融媒体集群 中国民间好吃的饮食甚多，而成都，更被称为“吃货的天堂”。卤制，作为中国菜肴常用的烹制方法之一，在川菜当中影响很大。成都温江万春卤菜，可谓卤制的代表，其鲜香爽口的特色美味极大刺激了食客们的味蕾。

　　 在充满美食香味的温江区春江南路，每到了用餐时刻，一股浓厚的香气四周萦绕，寻香而去，飘香由一家卤肉店而来。这里，正是春江南路1120——1128 老字号万春卤菜总店，也是这种“川卤”的溯源地。这种家宴卤菜的技术一代一代传下来，已成为远近闻名的一大地方特色美味。老字号万春卤菜的掌门人曹先生，今年58岁，自他祖辈开始这种自家卤菜起，到他已是整整四代传承。

　　 “事实上，最早的万春卤菜是从我们温江清平乡万春大队开始的。”9月4日，面对到访的记者，曹先生说，那个时候在招待亲朋好友摆设家宴时才品尝得到美味的卤菜，后来这种家宴卤菜的技术才一代一代传下来，并在日后万春镇广开了很多卤菜餐馆。现在，在成都很多地方都能看到大大小小的万春卤菜店面。

　　 大宴小酌，色香味俱佳的卤菜必不可少，而“川卤”作为卤菜之首，更是受全国各地的青睐。 时值中午，卤肉的香气在这家老字号的万春卤菜店四溢飘香，食客慢慢多了起来，来晚了还需要排队。“我是专门开车从成都过来的，这家老字号总店我们光顾了好几年！”姜宇是资格的美食吃货，对于“川卤”，他是有特别的研究，用他自己的话说，“川卤”讲究的是选料精和原汁原味，而这家老字号都具备了。

　　 在周末食客蜂拥而至的时候，掌门人曹先生也会亲自上阵，掌勺、上菜一样不落。作为老字号，这家店最拿手的就是卤肥肠、卤猪拱嘴、卤猪尾巴，还有卤制的花椒鸭，有的等不及的食客则选择打包带走。

　　 根据记载，在清代初期根据各自特性，“卤”已形成“南卤”和“北卤”两大派别和四大卤系，在川式卤、粤式卤、潮州卤、客家卤四大卤系中，川卤傲视群雄。川卤又分为红卤、白卤、黄卤三大式，其中万春卤菜即为黄卤的代表。万春卤菜火候足、下料狠，卤菜的颜色均是通过火候来控制的，所以卤菜的色泽自然干净，一看就能吊起人们的胃口。

　　 万春卤菜还有一大特色即是从不用卤水来泡卤菜，即使是一般的卤肉，店家也只给少量的卤水。万春卤菜的卤水十分讲究，不可以随便加水加料，而是经过特别熬制。卤水的保存也十分讲究，一定需要倒入瓦缸内封存，因此几十上百年都不会变质。