全面禁售江鲜！ 舌尖美味如何“保鲜”

禁售江鲜 新华社发

鱼缸中养的江鲜换成了河鲜

今年6月26日，扬州发布禁令，餐厅全面禁售“江鲜”，招牌和菜单不得出现“江鲜”字样。昨天，记者走访扬城餐饮市场了解到，禁食江鲜后，扬州餐饮企业立即行动起来，有的店家忙着改名，有的店家忙着换菜单，不少店家转型在烹饪上下功夫。不少业内人士坦言，在扬州，淮扬菜本身就是功夫菜，不食江鲜其实是倒逼淮扬菜重回功夫时代。

记者探访

“江鲜”被撤下饭店菜单

记者探访发现，禁食江鲜后，有的店家忙着改名，有的店家忙着换菜单，“江鲜”被撤下菜单，有餐饮店因有“长江”字眼，店招临时撤下。

“一接到通知就把招牌撤了，原来的养江鲜的鱼缸换成了河鱼，菜单也换成了家常菜。”该店相关负责人周福琴表示，没有了江鲜，但店里还有烧了20年鱼的大厨，“现在我们的鱼都是提前进货，养一天到四天再用，味道差别不算太大。”

“我们靠江，以前来客人吃饭都是想吃江鲜的。现在江鲜禁捕，目前以烤全羊和自己种植的蔬菜为主。”杭集夹江一家饭店负责人告诉记者，“支持禁食江鲜。”

“江产”退市

餐企应变留住“鲜味”

走访中，记者发现，食材从江鲜变河鲜，不少餐饮企业重新给自己进行了定位，烹饪的方式也慢慢产生了变化。

“最近一两个月，我们都在调整菜单。”黄明做了30多年厨师，最擅长做醉虾，长江禁捕后，他把醉虾的食材换成了大水面散养的虾。

“以往我们用的鳗鱼、鮰鱼，现在全部换成了河鱼。”黄明告诉记者，江鲜和河鲜的区别在于，河鲜不如江鲜肉质嫩，腥味也略重，他在做河鱼时会居家养殖几天过滤一下，烹调时复合味更重，还会用淮扬菜原汤吊原味的方法，用鱼汤来烧鱼。

“从禁捕开始，我们就开始在菜单上做调整，目前鱼鲜以黄鱼和臭鳜鱼为主。”另一家以烧鱼杂起家的饭店老板顾先生说。

“江鲜是淮扬菜中重要的原料之一，缺失了这些，如何能吸引顾客，今后如何维持住淮扬菜的品质？”中国烹饪大师张皓与多位专家、厨师进行交流，大家一致认为，深度挖掘扬州地区的地方名菜、土菜、小吃，是最好的出路。比如臭豆腐，这种平时流行于街巷的小吃，也是能够代表扬州美食特色的，经过加工后，是否可登上餐桌，以一种新的形式呈现出来？

市民声音

支持长江生态大保护

长江禁捕十年，吃不到江鲜，市民对此如何反应？记者随机采访了一些市民发现，不少市民知道长江禁渔都表示支持和理解。

“没有买卖就没有伤害，这句话也适用在江鲜上，我曾经在长江上见过有人用特别细的鱼网捕鱼，连鱼苗都捞上来了，这是非常不利于长江渔类生存的。”旅游爱好者朱先生告诉记者，因为市场需求，长江刀鱼一度卖到8000元/斤，有了利益的驱使，就会恶性循环，“长江禁捕彻底断了市场流通环节，这是好事。”

“长江禁捕对我们餐桌的影响其实有限，食用野生动物安全风险比较高，我们家本来就不吃，但是对长江生态保护意义重大，这是造福子孙后代的大好事。”在石塔菜场买菜的任女士说。

也有市民表示，现在养殖技术成熟，吃鱼有家养的，还可用海鱼来代替，必须支持长江大保护。

烹饪专家

倒逼淮扬菜重回功夫时代

“刀鱼、河豚等这些食材是大自然的配置，我们无法复制；但丢掉了这些，淮扬菜的魅力并不会衰减。”扬州美食文化研究者周彤认为，淮扬菜是一个特别庞大的体系，如果告别江鲜就不知如何生存，那说明厨师自身没有手艺。

“淮扬菜最讲究平中出奇，问题是你舍不舍得花功夫。”周彤举例说，以清汤鱼圆为例，现在厨师做鱼圆是用机器打，好多碎骨头直接打碎在里面，可把它打得很细，让你吃不出来，但舌头是骗不过去的，真正的鱼圆是用刀去慢慢刮肉。“我就在尝试，按照老方法用鳜鱼和白鱼做鱼圆，味道一样惊艳无比，这说明了淮扬菜技艺功底比江鲜本身更重要。”

“从某种意义上说，禁捕江鲜对淮扬菜来说是一件好事，它可倒逼淮扬菜重回功夫时代。”市淮扬菜厨师协会常务副会长兼秘书长、从事41年烹饪教育的徐明认为，厨师做的菜应有三样东西，菜的魂、菜的根、菜的命，缺一不可，菜的魂是味、菜的根是吃、菜的命是钱，重要的是好吃不贵才有市场生命力，“江鲜很贵，一般老百姓吃不起，如果厨师愿意好好将河鲜烹饪出来，就是有市场生命力的菜。”       记者 屠明娟 文/图

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