“高平十大碗”传承人孙永胜的坚守与创新

孙永胜（右）与厨师在研究新菜品。

　　□本报记者 闫妮莎

　　在高平市翠岭茶楼，每位厨师的工作服上都绣着四个字：“传承创新”。

　　这四个字包含了翠岭茶楼秉承的理念，更包含了掌门人孙永胜一直以来的坚守——传承高平老味道，注重菜品创新，用匠心研创舌尖美味。

　　■ 从帮厨学徒工到非遗传承人 

　　对孙永胜来说，当厨师似乎是命中注定。

　　1991年，从山西省商业技校烹饪专业毕业的孙永胜只身前往北京，通过招聘进入一家大型饭店打工。“那家饭店主做宫廷菜，光厨师就有500位。”初出茅庐的孙永胜只能从帮厨学徒工做起。

　　1995年，孙永胜回到高平，开过几家小饭店、快餐店，生意都很火爆，赚了个钵满盆满。然而，这一切似乎都与他的理想相去甚远。

　　孙永胜发现，其他地方菜都能做得那么“高大上”，而在高平几乎家家户户都会做的“高平十大碗”当时却难登大雅之堂。

　　孙永胜立志，要将流落为街头小吃的“十大碗”重新恢复到宴席水平。

　　2008年，翠岭茶楼开业了。孙永胜一头钻进后厨，潜心钻研“高平十大碗”的文化精髓，在挖掘继承的基础上，结合时代变迁，汲取其他菜品的精髓，大胆创新，为此，他还专程到瓷器之都景德镇购买了精美的餐具。经过几年的摸索，翠岭茶楼制作的“高平十大碗”受到食客的认可。

　　这还远远不够。孙永胜积极准备材料，申报省级非物质文化遗产。他四处搜集“高平十大碗”的历史典故，自己编写“高平十大碗”的做法流程，用文字、图片、视频的方式，完整呈现“高平十大碗”的本地特色、文化内涵。

　　功夫不负有心人，2011年，“高平十大碗”被列为省级非物质文化遗产，孙永胜成为省级非物质文化遗产“高平十大碗”传承人。

　　■ 荣获中国餐饮界最高奖 

　　“天和蛋是高平十大碗中的三道甜品之一，主要食材为红薯和白面。将红薯削皮切片后放入蒸笼，蒸熟后和成泥状，然后与白面揉成一团。揉好后切成条再揉成椭圆状，随之下油锅炸，待炸成金黄色，一个个活像天鹅蛋的圆球在油锅中浮起来，这时就可以出锅了。”孙永胜告诉记者，为了做出好吃又好看的天和蛋，他先后试验了20多次，从红薯品种的选择、油温的控制，到糖、蜂蜜和火候的把握，来不得一点马虎。不仅如此，孙永胜还对传统的天和蛋进行创新。“原本天和蛋是没有馅儿的，而我们的天和蛋里都含馅儿，分别为枣泥、豆沙、花生三种口味。”孙永胜说。

　　刚刚出锅的天和蛋，色泽透亮，撒上些青红丝点缀，真是色香味俱全。正是这让人垂涎欲滴的天和蛋，为孙永胜揽下了中国餐饮界最高奖——中华金厨奖。

　　“中华金厨奖”是由中国烹饪协会主办的全国烹饪饮食界最高荣誉奖项，以表彰在美食管理、烹饪技艺等方面取得创新突破或重大成绩的集体和个人。

　　2016年10月27日，在中国烹饪协会主办的第26届“中华厨师节”上，孙永胜喜获“中华金厨奖”荣誉称号，成为我市厨师界获此殊荣的第一人。

　　不久后的11月18日，在由中国旅游协会、中国旅游饭店业协会共同举办的“中国金牌旅游小吃”颁奖典礼上，高平翠岭茶楼推荐的“天和蛋”以其独特的风味摘得“金牌”，成为我市唯一入选的地方小吃。

　　2017年，孙永胜又获得“注册中国烹饪大师”荣誉称号，实现我市“国字号”烹饪大师零的突破。

　　一个个金光闪闪的奖项，是对孙永胜厨艺的最高褒奖。

　　■ 推行标准化传承技艺

　　作为一名厨师，孙永胜不断钻研，致力于传统饮食文化的传承；作为一名管理者，他充分运用现代企业经营管理模式，不断在产品研发、服务意识等方面取得突破。为此，孙永胜把 “传承创新”四个字印制在了员工服装上，以提醒大家，激励自己。

　　“作一个好的厨师，菜品只是一方面，对技艺的传承和创新，以及管理、应变、协调能力，都是缺一不可的。”孙永胜说，为了将这门技艺更好地传承，他一直坚持推行标准化的理念，确保用料标准化和流程步骤化。“经过多次试验，我们将每一道菜的用料、做法步骤都进行了细化，确保菜品的口感保持在一个稳定的状态。”

　　孙永胜的“标准化革命”并不是一帆风顺，刚开始就遭到很多老师傅的反对。“很多老师傅不理解，说一直以来就是估摸着做，也都做得挺好的，为啥搞这些麻烦事儿。”为此，孙永胜亲自上场示范，按照标准用料和步骤，做出来的每一盘菜品都保持了同样高水平的口味，令大家心服口服。