雕爷牛腩的美味基因

　　最大欣喜在前菜，基本全部超酒店水准，这些选择听起来并不新颖，但能把经典的菜品做得形神俱在且有突破才更为不易。细心品尝，每一道沙拉都有店家仔细雕琢的“个性”：譬如香辛料的运用。特派员的凯撒沙拉：均匀裹上比经典鳀鱼大蒜酱汁更多一重香料色味的长叶莴苣，咸鲜的“天然味素”陈年帕玛森奶酪刨片，肥瘦平衡越咬越香的培根，金澄如膏的鸡蛋切片，甚至一些疑似松露的黑色粉末，让整体滋味出类拔萃。同伴甲的土豆沙拉摆盘漂亮，拌匀的土豆火腿丁旁撒上干松的鸡蛋黄，垫在墨绿的苏子叶上，还点睛一样的撒上了匈牙利甜椒粉。同伴乙的希腊沙拉不仅有咸软度相当不错的菲达奶酪丁，而且额外增加了水瓜柳和整粒芥末籽提鲜。这时同伴丙开始表扬他的芝麻菜沙拉，大量的生菜上铺着陈年帕玛森，配上番茄，南瓜泥一样柔顺的酱汁微微泛辣，跟芝麻菜的本身的胡椒辣相辅相成。汤方面，高棉的微笑基本算是不辣但好喝的东荫功，黑松露奶油蘑菇汤则直逼柏悦北京亮的水准。

糙米饭

　　我们最爱的是纯靠水田中螃蟹形成生态循环的糙米，它朴素的野性，最能在霸道的咖喱汁中突显质味。牛腩并不大，基本无肥，更接近于“丁”而不是“块”，咖喱味的确有深度，但辛辣度突出，打破平衡。

　　主菜环节，雕爷牛腩以需要客人自己动手揭秘和搭配的形式享用。咖喱牛腩装在小碟中，以烤到金黄的酥皮封装，应该是为了留香和增加神秘感，需要戳破，以揭开500万元秘方的“真面目”：牛腩裹着深棕色的汁，汁稠滑如巧克力酱，异香扑鼻。牛腩是牛腹部到牛肋附近的带筋肥瘦肉，若细分，有坑腩、筋腩、腩角、腩底、挽手腩和熊猫腩之分，雕爷牛腩选用的是有韧劲有嚼感不过于柔软的鲁西黄牛牛腩。牛腩并不大，基本无肥，更接近于“丁”而不是“块”，咖喱味的确有深度，但辛辣度突出，打破平衡。日本越光稻，蟹田糙米和泰国香米，三小碟米饭，蒸得俊俏，任你搭配。移植丹东的越光稻洁白圆润，泰国香米纤长有型，我们最爱的是纯靠水田中螃蟹形成生态循环的糙米，它朴素的野性，最能在霸道的咖喱汁中突显质味。如果您像我们一样想象着大块饱嘴外裹平衡丰厚的咖喱香内部却牛本味十足的牛腩，可能会觉得雕爷牛腩还有一些可以改进的空间：如果牛腩切成现在的四倍大，就不会出现筋是筋，瘦肉是瘦肉的分离状态，而牛的滋味也能被更好感受到。众所周知，同样一块牛腩，切得越细，颗粒的总表面积越大，而如此辛厚的咖喱汁就更容易显得辛厚。另外，同伴乙一直在滗咖喱中析出的明油，然后才放心地拌入米饭。

　　米饭和牛腩分量都不大，以“品味”而不是“过瘾”的姿态呈现。如果你意犹未尽，还可以再点一碗鲍鱼骨汤牛腩面。它像兰州拉面和日式拉面的联姻，但更讲究。专门为吃面设计的玄色厚碗，碗边有一定的倾斜度，上沿糙厚，为了手托时不烫且稳，下沿光薄，体贴喝汤的嘴巴。汤头淡金，质地醇厚，像日式骨汤拉面的汤底，其实是牛骨、老母鸡、牛筋、云腿和冬菇等十余种食材长时间熬制，而不是日式拉面常用的豚骨高汤。这汤的实际情况是，鲜度确实不错，咸度略明显。面可选细面或宽面，无论哪种，都是中央厨房手工现拉后配送到店。但跟兰州拉面不同的是，面粉用到了加拿大曼尼托巴省的小麦芯粉，据称，这是加拿大日照时间最长的省所产的小麦，的确顺滑弹牙，推荐宽面，像一匹匹挂汁的绸缎。这碗面的另一个亮点，用圆形木勺托起的荷包鸽蛋。鸽蛋相比其他禽蛋，带有煮熟也透明如玉的蛋白，剔透的质感和柔嫩的口感相当讨喜，以前常用于宫廷宴席，放在牛腩面中，撒上黑松露渣，也让“面相”增值不少。

以“品味”而不是“过瘾”的姿态呈现

　　咖喱牛腩装在小碟中，以烤到金黄的酥皮封装，应该是为了留香和增加神秘感，需要戳破，以揭开500万元秘方的“真面目”。

　　甜品也集众人之力尝了一个遍。撒着抹茶粉跳跳糖的提拉米苏算是有趣，但跟其余三种一样，属于挺好吃的大众水平。若雕爷牛腩想在每一个环节都尽力做到最好，那么还需要提高原材料品质。

　　临走，每一位客人会得到自己用过的筷子留恋。这些鸡翅木筷子被装进麻质筷袋，时刻提醒您这一顿颇私密的就餐体验。

　　雕爷本人也是阿芙精油的CEO，虽第一次涉足餐饮，但依旧善用心理技巧销售产品。他心中一定有笔账：与其付费打广告，不如免费请人吃，但一定要设门槛，宣传效果绝不亚于付费广告。微博上，雕爷牛腩正成为话题，“封测邀请制”是关键。得到邀请的人必然会觉得自己的特别，“得不到邀请给钱也吃不到呢”。这样，吃“雕爷”带来了一种类似俱乐部和会所餐厅的专属感，而免费大餐也让食客们难以在事后完全吐真言(这点从微博上基本没有负面评价就可看出)。对用餐经历的判断不仅仅在于食物、服务和环境联合构建时的感官体验，还在于之前的认知和之后的反思，雕爷正是通过“封测邀请制”操控了事前、事中和事后等各个阶段，也没能逃脱这种引力，那就尽所能为大家呈现眼中的雕爷牛腩用餐经历吧。