美味是怎么来的？(图)

 

轲之心 编译

　　似乎我们没听说过有不喜欢啃竹子的熊猫，不喜欢吃鱼的猫……只有人类才如此众口难调，每个人认为的“美味”都不尽相同。人类在食物上的嗜好又存在什么天生的本能呢？前不久，日本京都大学农学研究科教授、专门研究味觉和嗜好的“美味科学”专家伏木亨，在日本《经济新闻》健康栏目中讲解了食物为何美味的缘由，他认为，食物之所以美味，通常是因为它能满足我们的某种身体需要，这种需要有来源于生理上的，也有来源于心理上的。

　　人类对食物的嗜好不仅是为了“生存”，也是为了“享受”。对美味的嗜好既丰富了我们的人生感受，同时也带来了许多烦恼。伏森亨教授指出，人类在感受美味上的本能有以下四种类型：

　　其一，是生理上的美味感。这是指人在品尝包含必需营养成分的味道时，所感受到的美味。这种感受是出于动物的本能。例如，人在出汗后就想吃喝咸味食材。以大脑功能而论，这是与大脑中食欲控制中枢系统控制进食本能的部位在发生作用。

　　其二，是文化上的美味感。这是由人类大脑皮质产生的、人类特有的美味感受。其典型例子就是，人在成年后仍会对幼时嗜好的食物味道念念不忘。又比如，中国人在异国他乡吃到家乡菜时，总会觉得格外美味，即所谓“想起母亲做菜的味道”。

　　其三，信息带来美味感。这也是大脑皮质产生的、人类特有的美味感受。例如我们喝高价的葡萄酒会觉得味道分外好。又如，从生理上的美味感来看，苦味和酸味通常是“有害成分”的代表讯号，人类会本能地避免这两种味道，或者设法调和这两种味道，使之不那么浓烈。

　　其四，糖和油带来上瘾的美味感。这种能使人上瘾的美味感，动物同样拥有。在食用人工精制食品时，这种表现最为明显。通过小鼠做实验会发现，喂食普通饵食，小鼠吃饱后自然会停止进食，不会发胖；而喂食精制的砂糖或油炸饵食，小鼠会控制不住胃口，结果就会发胖。这其实是大脑里的“奖赏”神经作出反应后的作用，砂糖和油会强烈刺激这种反应，带来难以言喻的快感，令小鼠停不下来地继续想吃。

　　人类大脑存在同样的机制。伏木亨教授表示：“糖分和脂肪是动物生存时必需的宝贵能源，因此感受它们带来的美味，是动物包括人类与生俱来的本能。原本追求这种能源只是为了生存，但人类的特性就是在生存之余还要追求快乐，从而会导致过度摄取这种能源，结果反而威胁到自身的健康，给自己带来麻烦。”

　　想必，这也正是为什么我们要提倡在日常饮食中要控油、控糖的原因之一。

　　轲之心