梅县：百年捶打炼手艺 方寸之间见匠心

在梅县区松源镇，有这样一道家喻户晓的豆腐美食。豆腐外表呈淡淡的金黄色，方方正正、个头小、较结实，不像一般的豆腐那样易碎。

它就是松源镇特有的“坨子”豆腐。

为什么叫“坨子”豆腐？具体原因已经无从考究，但在松源人流传的说法中，普遍认可的是这一种：一块块“坨子”豆腐的形状如同秤砣一般，当地人便把它叫做“坨子”豆腐。而在松源人的口音中，“坨子”与“桃子”发音相似，因此松源人又喊它作“桃子豆腐”。

对土生土长的松源人来说，“坨子”豆腐是常见的家常菜，可以搭配出各种不同的客家菜品，制作“坨子”豆腐的手艺在松源镇已经流传了上百年。这样一道美味的豆腐是如何制成的？为了一探究竟，笔者来到了梅县区松源镇彩山村。

代代相承

转行后再次重拾老手艺

初夏雨后，走进梅县区松源镇彩山村，空气格外清新。往村内行走，只见一座种满多肉植物的小庭院，正晾晒着制作“坨子”豆腐的特制模具。这里便是村民郑电平、李婉萍夫妇的家。

“快进来坐！”一大早，夫妇俩做的豆腐已经卖完了，刚从圩镇的市场上回到家中的女主人李婉萍热情地招呼着笔者。

当问起当地做豆腐的历史时，郑电平娓娓道来。“从我记事开始，家里的老一辈就会做豆腐。到现在这门手艺已经传了三代人了。”郑电平告诉笔者，彩山村历来有做豆腐的传统，在他爷爷和父亲那个年代，几乎每家每户都会做豆腐，以卖豆腐为生计，自己和四个兄弟姐妹便是靠着父母卖豆腐养大的。

回忆起自己的孩童时期，郑电平印象最深的就是和兄弟姐妹们一起帮着父母做豆腐。“从晚上十二点开始准备，次日凌晨一两点家家户户就开始做豆腐了，我负责帮忙舀豆子、脱豆腐。”郑电平说。“脱豆腐”是制作“坨子”豆腐的最后一个步骤，也是整个过程中最简单的一步。

郑电平告诉笔者，年轻时，自己因为想尝试一下不同的职业，便没有继续做豆腐。“现在生活节奏越来越快，做豆腐的人有时也贪快，因此很多人都说‘坨子’豆腐的口感没有以前好了，也有人担心再也吃不到以前的味道。”每次听到这样的话，郑电平心里都有一些难过。他心想，自家做豆腐的手艺传了几代人，口碑一直很好，自己为何不把这个手艺传承下去？

这一想法得到了妻子的支持之后，夫妇二人说干就干，开始为做豆腐作准备：买机器、选豆子、定制模具……“虽然手法有些生疏了，但豆腐的制作工序毕竟看了十几年，早已经烂熟于心，忘不了。”郑电平说。

俗话说，人生有三苦：打铁、撑船、做豆腐。郑电平坦言，做豆腐的确是个“苦差事”。过去，父母每天晚上八点就睡觉，凌晨一点开始起床磨黄豆、煮豆浆……凌晨4、5点，豆腐做好了，便用扁担挑着，到镇上的大街小巷去卖。如今，自己和妻子将做豆腐的时间改到每天晚上八点，到12点左右，豆腐做好了，便放入冰箱保鲜，第二天早上5点起来，进行第二遍处理后，才能拿到市场上卖。卖完豆腐回到家，夫妇俩还得清洗、晾晒做豆腐的模具、纱布，打扫做豆腐的区域。

“小时候帮父母的忙，只做了最简单的部分都觉得辛苦，常常一边帮忙一边打瞌睡，现在自己亲自操作后，才知道不容易。”郑电平说，“坨子”豆腐是松源独有，能把这个手艺传承下来很开心，“我们不想赚大钱，每天把做的豆腐卖光，客人也觉得好吃，就很满足了。”

工序繁杂

比制作一般豆腐更费时

日常生活中，豆制品是平衡膳食的重要组成部分，其营养主要体现在丰富的蛋白质含量上。它所含人体必需的氨基酸，与动物蛋白相似，同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，维生素B1、B2和纤维素，同时不含胆固醇。近年来，越来越多的健康豆制品受到推崇。

而制作“坨子”豆腐，除了要经过制作一般豆腐的工序外，还要将其一个个均匀包进纱布中，放入特制的豆腐模具，进行捶打将其压实成形，这也是制作“坨子”豆腐比制作一般豆腐更加费时的原因。

每天早上，郑电平便开始为做当天的豆腐精心挑选豆子。“做豆腐原料很关键，一定要选成熟、饱满、新鲜且光泽度好的豆子。”郑电平说，豆子浸泡好后，就可以倒进机器里开始磨豆浆了。

“老一代人做豆腐时，机器没有那么先进，磨豆子光靠石磨，很是累人。”郑电平说，以前煮豆浆也是用柴火煮，一不小心火候没有把握好，豆浆和豆腐都会有淡淡的烧焦味。现在不一样了，有了高科技，用机器磨豆浆、煮豆浆，既环保又卫生，最重要的是没有了柴火的焦味，做出来的豆腐更醇更香。