江阴美味走油肉

□董宁

肉类美食中，江阴走油肉算是舌尖上的奇鲜，外地人若吃上一口，定会乐而不思归。这正宗的江阴美味走油肉，肥瘦相间，酥烂不腻，鲜美适口，从历史中一步步走过来，成为江阴一道特色美食。

那天，去江阴途中，一位江阴朋友在车上就盘算起来，说一到江阴老家，就请我吃家乡的正宗美食走油肉。朋友在北方做事，难得有闲，非邀我去江阴游玩。我想，观景尚可，走油肉可吃不得，那肥肥腻腻的东西，一看就没了胃口呢。江阴朋友看出了我的心思，大笑不止，连说：“不碍，不碍，尝了便知。”一路上我对江阴走油肉仍没好感，谁知，一盘走油肉刚从餐馆厨师的锅灶上端上来，我就收不住口了。那鲜亮浅肥的一块块肉十分诱人，表皮结起漂亮的皱纹，完美的层次感也让人饱了眼福，入口更是酥烂不腻，鲜醇味美，唇齿溢香。我一边吞吃，一边瞧着江阴朋友，江阴朋友颇是开怀。

饭间，我还得知了江阴走油肉的制作方法：先将五花肉刮洗净，入锅加水煮到八成熟出锅，擦干后抹上醋及酱油，用九成热旺油锅，把肉放入炸约1分钟，至肉皮起泡有皱纹时即捞出。热锅中放入适量酱油和葱段、绍酒、白糖、八角、桂皮、肉汤，把肉入锅烧1分钟，取出冷却后切成12片，皮朝下扣在放有姜丝的碗中，倒入原汤，上蒸笼用旺火蒸酥为止。青菜切成5厘米长的段，在沸水锅氽熟后放在肉上面，上桌时将肉覆在汤盘中，揭去扣碗即可。

朋友告诉我，江阴走油肉还有一个历史传说呢。相传，清康熙七年，四川巴县人简上到江阴任江苏学政衙署学政。简上嗜肉成性，每餐必食肉。一天，简上在衙署宴请地方学士，家厨准备做一盆蒜香白切肉待客。手忙脚乱之际，竟将一块做白切肉的熟肉块掉进了热油锅。待将肉捞起，已炸成了金黄色，肉皮上炸起了一层小泡。家厨急得直冒汗，白切肉是做不成了，若去买鲜肉为时已晚。无奈之下，家厨只得将金黄色的肉块切成片置入碗中，如同做红烧肉一样，放上一些酱油、黄酒、盐、糖，再将其置入蒸笼中蒸热，然后端上饭厅的餐桌。过了一小会儿，有人传话过来，要家厨前去问话。家厨战战兢兢地走过去，简上问：“今天你做的是什么肉？以前我怎么没见过？”家厨忐忑不安地将制作过程一一道出，简上听后，哈哈大笑，边笑边说：“今天你歪打正着，做出了一道好菜啊，妙哉！妙哉！”从此，江阴人将用这种方法烹制的肉，称为“走油肉”。

受朋友之邀，江阴之行收获了友情，还品尝到江阴特色美食走油肉，颇为愉悦，不虚此行。

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