疫情期间餐饮行业“停摆” 亟需政策联动新策略

　　近日，北京民生智库科技信息咨询有限公司联合北京企业评价协会、北京市餐饮行业协会、北京烹饪协会等共同开展“疫情对餐饮行业的影响调查”。调查结果显示：餐饮行业已接近“停摆”状态，2月底3月初企业将迎来“生存大考”;疫情结束后，餐饮行业面临洗牌、重塑、模式变革的新挑战;政策联动、资源整合、推进行业健康稳定发展新策略成为企业生存痛点和迫切需求。

　　民生智库最新调查结果显示行业受疫情影响情况主要表现在几个方面：

　　一是行业停摆：停业关店，餐饮行业开年迎危机。近七成受访餐饮企业关闭全部门店。疫情期间，仅有9.6%的受访企业门店营业率达到8成，18.1%营业率不足3成，累计69.1%的企业在疫情期间全部暂停门店经营。其中，8成以上的咖啡厅、超6成的酒吧、茶馆、外卖送餐、正餐、快餐、奶茶冷饮店、餐饮配送服务企业全部停业。

　　

　　图左：疫情期间餐饮行业整体营业率图右：各细分行业全部停业率

　　二是动力受损：预订单、客流量、线下线上营收“四重降”

　　

　　图：疫情以来餐饮企业营收变化

　　春节订单遭遇“滑铁卢”，年度业绩井喷点“哑火”。2019年餐饮收入突破4.6万亿元，餐饮业作为春节期间线下经济的最大实体之一，春节期间营业收入约占全年收入的15.5%。2020年，餐饮业春节订单集体遭遇“滑铁卢”，在55.3%已获得春节预订单的受访企业中，88.5%的预订单完成量不足10%，仅7.7%完成春节预订单的10.0%-50.0%。从维护企业品牌口碑、保障客户利益、减少纠纷等诸多角度出发，90.5%的预订单得到全额退款，8.3%进行部分退款，7.4%转为整餐上门配送，5.8%转为储值续费服务。

　　

　　图左：春节预订单完成量图右：春节订单退订处理方式

　　业务少、人不足、要求高，三重叠加，外卖业务遇冷。一方面受制于疫情期间订单量减少，企业自配送成本过高(85.7%)，另一方面则主要源于在岗外卖员的数量不足(60.7%)，此外，第三方配送人员、容器、车辆的安全防疫水平以及各类无接触配送的实际效果也影响了外卖业务量的增长。

　　

　　图：疫情期间，受访企业开展外卖服务面临的困难

　　订单、客流、外卖量一落千丈，90.4%受访企业疫情以来营收下降超8成。同时，一季度营收预测显示，74.5%受访企业认为季度营收降幅在8成以上。

　　

　　图：受访企业疫情发生以来、1季度营收较去年同期变化情况

　　三是利润暴跌：行业损失严重，开启提速迭代2.0版。短期、1季度净利润缩水8成以上。疫情以来，餐饮企业净利润下降明显，87.2%的企业同比下降80.0%以上，6.4%的企业净利润“腰斩”。疫情对企业经营产生持续影响，85.1%的企业预测1季度净利润会下降8成以上。初步推算，春节以来，全国餐饮业累计损失超6000亿元，约占2019年行业总营收的12.8%。

　　

　　图：受访企业疫情期间、1季度净利润较去年同期变化情况

　　四是存续艰难：流动资金供血不足，供应链运转障碍重重。流动资金支撑乏力，2月底3月初企业将迎“生存大考”。餐饮业现金储备有限，日常运营依托于单店流水滚动，对流动资金依赖度极高。当前营收及资金周转情况下，近2成企业(17.0%)流动资金支撑不足半个月，4成企业(40.4%)可勉强支撑1个月;前者均为小规模餐饮企业，后者也以中小企业为主(86.9%)。

　　

　　图左：受访企业流动资金支撑情况图右：流动资金仅可短期支撑的企业情况

　　价格波动、采购渠道减少、物流运输及前端生产能力降低，餐饮业供应链不稳定因素增加。受疫情冲击，餐饮供应链受影响较大，主要体现在价格波动(58.5%)、采购渠道(57.4%)和物流配送效率(43.6%)等方面，企业供应链维护面临较大难题。

　　

　　图左：餐饮行业传统供应链情况图右：疫情期间，餐饮企业供应链面临的主要问题