学会这七点，徽菜经典菜“葡萄鱼”在家也能轻

 

说起这道徽菜中的经典菜，相传是在淮北平原这一带盛产葡萄，葡萄多用于酿酒，尤其以萧县附近的葡萄酒最为有名，萧县的厨师根据葡萄的启发，创作出了葡萄鱼这道菜，后经过徽菜大师根据淮扬名菜“荔枝鱼”的制作方法，以“形”创作，取鱼肉剔除骨头，做成葡萄形状，烹饪时加入红葡萄酒，达到色、香、味、形的完美结合。

 

葡萄鱼一听就知道是一道象形菜，一口一粒葡萄肉，制作起来讲究油量适中，油温适中，想要做好一道葡萄鱼，需要经过选鱼，改刀，腌制，裹粉，油炸，调味，装盘的工序，这七步就是制作好一道葡萄鱼的关键点，看似复杂，实则简单，只需要记住这七点就可以完美的制作出一道色、香、味、形都完美的经典徽菜葡萄鱼了。

 

葡萄鱼的做法：

【食材】

主料：青鱼一条

调味料：番茄酱（番茄沙司）50克，红葡萄酒50克，食用盐适量，白砂糖50克，白醋2汤匙，鸡蛋2个，细面包糠适量，料酒适量，鸡精适量，姜丝适量，葱丝适量

【做法】

第一步：选鱼，尽量选择野生青鱼或水库放养青鱼，这样的青鱼鱼身修长，肉质较厚，制作出的葡萄串颗粒大且长，并且没有养殖鱼的土腥味，是制作葡萄鱼的最佳食材。

第二步：改刀，将青鱼洗净，去头去尾另做他用，只选用鱼身部分，沿着大骨将鱼头片下，再斜刀将鱼腹上鱼刺修整掉，将鱼肉鱼皮朝下放在案板上，按50度角1.5-2厘米左右宽度交叉改刀至鱼皮，不能切断鱼皮，这样鱼肉就一块一块的呈现出葡萄肉了。

第三步：腌制，将改好到的鱼肉放入大碗中，加入适量葱姜丝，适量料酒，适量食用盐，料酒根据鱼肉多少可以适量多放一些，用手抓匀腌制20分钟。

第四步：裹粉，将2个鸡蛋打成蛋液，细面包糠放在深盘中备用，将腌制好的鱼肉抖去腌料，放在蛋液中浸润，裹上蛋液后再在深盘中均匀的裹上面包糠。

第五步：炸制，锅中烧油，以能没过鱼肉为佳，油温七成热时，将裹上面包糠的鱼放入油锅中炸制，这道菜要过两遍油，第一遍炸至定型即可，捞出稍微冷却一些后再入锅复炸，炸至表面金黄酥脆即可捞出放在盘中。

第六步：调味，锅中留底油，加入50克番茄酱，50克白砂糖，50克红葡萄酒，2汤匙白醋，适量食用盐和鸡精，搅拌均匀后加入适量水淀粉勾芡，熬至酱汁浓稠时即可。

第七步：装盘，将熬好的酱汁均匀的浇在葡萄鱼上，再取几片青色的蔬菜叶摆放在鱼肉稍宽一些的那边，摆成葡萄叶形状，葡萄鱼身上也可以再撒几粒葡萄干或去皮葡萄肉作为点缀。

 

这样一道酸甜适中，带着淡淡葡萄酒香的色香味形兼具的葡萄鱼就制作完成了，因为口感酸甜且没有鱼刺，所以这道菜老少皆宜，深受大众的喜爱，基本上上桌就会被抢光。

 

小贴士：

改刀时可以将鱼肉两遍多余的边角切掉，尽量改成梯形，这样制作出的葡萄鱼更加的整齐好看。

番茄酱的颜色偏暗红色，番茄沙司的颜色会鲜亮一些，根据个人需要选择。

这道菜裹粉选用的是细面包糠，面包糠裹匀后炸出来的鱼肉更加的蓬松一些，并且外焦里嫩，也可以按照松鼠鱼的做法裹上淀粉加吉士粉。

酱汁熬至浓稠以后饭店一般会再加一勺明油，这样做是为了酱汁更加的明亮。