餐饮行业领跑者——海底捞的关键成功要素

　　编者按：【未来首席，请你发言】首期主打：探究疫情之下餐饮业未来趋势。本篇稿件来源：岳靓，20岁，对外经济贸易大学大二学生。

　　说起中国餐饮行业的巨头海底捞想必大家都不陌生了。自1994年海底捞成立起，海底捞的门店数额便不断的扩张。

　　截止2019年底，公司已开业餐厅768家，其中716家位于中国大陆，52家位于海外。自2018年上市以来，2019年，海底捞实现营业收入265.56亿元，同比增长56.2%。连续多年稳居火锅行业第一。

　　（资料来源：海底捞年度报告）

　　中国十大餐饮品牌搜索指数及排名

　　（资料来源：《2019中国餐饮品牌力白皮书》）

　　按照2019年全年网络搜索指数平均值从高到低，2019年中国影响力排名前十的餐饮品牌依次为：海底捞，星巴克，肯德基，麦当劳，必胜客，呷哺呷哺，西贝莜面村，华莱士，正新鸡排，德克士。其中海底捞依旧位居榜首，而且遥遥领先。即使在疫情期间，海底捞也保持着沉着应对，并没有像西贝等企业一样开始比惨。除了自我防疫、坚持外卖在经营新举措层面也在做一些事。比如开始尝试预制菜,推出“开饭了”系列半成品“方便菜肴”，菜肴包括12款经典好菜、4款精选靓汤，并在其官方APP、外卖点餐平台和多个电商平台上线，此举意味着海底捞开始入局半成品市场，这也同时借势推了一把自己在蜀海供应链、蜀海食品两个子公司的2C业务。

　　那么海底捞的关键成功要素是什么呢？

　　通过分析，我认为海底捞主要有五大成功要素：火锅行业优势，人力资源体系，强大的供应链，自动化采用以及合理的股权架构。

　　1.火锅行业优势

　　从行业角度来讲，火锅行业具有其他品类餐饮所不具备的独特优势。这一点从火锅市场占据中国市场的份额也可以看出。所有中式菜品中，火锅占据最大市场份额。

　　（资料来源：2018中国餐饮行业年度报告）

　　1）首先是从量、价、利三个角度

　　• 量的角度：火锅行业需求端的上瘾性与供给端的易复制使得快速拓店成为可能，优秀的火锅店1-3个月达到首月盈亏平衡，6-13个月收回投资，一般第六个月即可筹划新店。

　　• 价的角度：近五年火锅桌均价从111元提升至132元，提价近20%，是除小吃之外价格提升最快的餐饮。

　　• 利的角度：火锅近4000亿市场规模，近五年11%+复合增长，占国内餐饮10%-15%营收，20-30%净利润，是餐饮市占率最大，利润率最高赛道。

　　2）火锅行业具有高自由度，可以满足顾客多样化的需求。火锅的高自由度体现在它有许多可选择的东西，消费者可以选择汤底、食材种类和份量、调料酱料，甚至决定食物加热到几成熟。灵活的选择机制使得消费者在同等价位上有更多的饮食体验，满足人们的多样化需求，体现了火锅的高性价比。

　　3）此外火锅具备极佳的社交功能。口味不同、偏好不同的人可以围坐在同一个火锅旁，拉进了社交距离。围坐在火锅的温暖感和亲切感、涮煮的自由惬意感、鲜爽刺激的食物带来的满足感，都是社交的催化剂。火锅可以是朋友聚餐、家庭聚餐、工作聚餐等各种社交聚会的选择。

　　4）最后，近来海外火锅市场不断发力，成为新增长点。剔除国内，全球中餐规模近7000亿元，火锅子行业增速和占比远小于国内，发展潜力巨大。

　　2.人力资源体系

　　众所周知，海底捞公司一向以极致服务为品牌特色，注重消费者各环节就餐体验。甚至海底捞的各种“奇葩”服务频频成为网络热点。而这样高服务品质的背后离不开海底捞优质的人力资源体系。

　　1）“阿米巴+ABC+连坐制”以及“计件工资制”