餐饮圆桌战“疫”│外卖，能否持续助力餐饮行业？

疫情之下，餐饮行业正面临着巨大的困境，餐饮企业也几乎不约而同地选择用“外卖”开始“自救”和复工。

但这条看似“自救”之路，却并非一路畅通：外卖成本与利润之间巨大悬殊，外卖单量下降……一些餐饮企业认为外卖是“不赚钱”的杯水车薪。也有一些餐饮企业，正是靠着不被看好的外卖渡过“冰川时代”，从而也对外卖的前景保持乐观。

此刻的外卖能否帮助餐饮企业走出困境？如何保证外卖安全？疫情过后，餐饮企业的外卖业务能走多远？围绕“外卖”这个话题，新京报商业消费新闻部邀请麦当劳、外婆家、小恒水饺、木屋烧烤、金鼎轩、巴奴毛肚火锅以及行业资深专家进行圆桌讨论。

【圆桌嘉宾】

姜俊贤 中国烹饪协会会长

姜燕礼 北京麦当劳高级总经理

吴国平 外婆家创始人

李恒  小恒水饺创始人

王乐武 木屋烧烤联合创始人

邱兵  金鼎轩市场部总监

刘永涛 巴奴毛肚火锅品牌事业部总经理

【核心观点】

1.在疫情期间，外卖肯定是自救的一种强有力的方式。从长远角度看，外卖只能是作为堂食或在餐厅闲时的一种补充。

2.不管是自己做外卖还是依靠平台，包装和配送费用都是不可避免的，价格至少提升20%，对消费者来说是相对奢侈的行为，比起送餐到家，我们会鼓励消费者到店打包。

3. 外卖是个需要长期积累的渠道，与外卖平台的单量无法相比，只是一个补充的渠道。很担心一些新入行、新成长的企业把现阶段的情况误认为是“外卖可以救命”，还是要根据餐饮模式来考虑外卖，不要把阶段现象当成追随的方向。

4.科技在餐饮业的应用范围会更加广泛，如无人餐厅、无人车，自助点餐等，餐饮零售化也将迈上一个新台阶。

5.每个不同的企业都有自己的长、短期规划，居安思危是企业长期良好发展的基石。

6. 疫情给餐饮业带来损失，但餐饮企业在积极自救、化危为机，也给行业和企业发展带来新机遇。

7. 疫情也会引发餐饮业的新陈代谢，暴露出各个企业在管理和经营中存在的各种问题，这是让老板们审视自身、看到机会的过程，多加思考和总结，企业才可能在疫情过后得到优化。

【业界对话】

新京报：疫情期间外卖的菜品品类、营业额占比是什么情况？

姜燕礼：疫情期间，我们在外送平台依旧提供了全菜单的产品，除了常规套餐、单品和档期活动外，我们还提供满足单人、多人场景的折扣餐，同时，针对复工还推出了“企业专送”服务，提供多种类、多人场景的套餐，在自有渠道下单还有满减活动。从疫情发生至今，在安全的前提下，北京麦当劳近280家餐厅都在运营，超90%的餐厅为商圈内的医院、社区提供麦乐送服务，随着顾客消费习惯的改变，外卖营业额的占比比疫情前增长超过了10%。

吴国平：外婆家集团旗下恢复了120多家餐厅的营业，主要依靠外卖，但整体营收只能达到平时的10%。从单个品牌来看，老鸭集靠外卖恢复至疫情前水平，炉鱼外卖恢复60%-70%，外婆家仍为10%。产品上我们增加了一些家常菜，还推出了企业工作餐。

李恒：在外卖上增加了包子、盖饭、汤等产品，补充了水饺单一品类，同时上线了速冻水饺等零售产品。疫情之前外卖与堂食各占一半，目前尚未开放堂食，外卖已恢复至原来外卖份额的超80%。

王乐武：主要还是传统的鸡肉、羊肉、猪肉类。DIY烧烤、串串香涮锅、烤饭系列是一个特殊时期之下的尝试。疫情之前外卖占比不超过营业额的10%，现在大约占到95%。

邱兵：疫情期间我们对外卖菜单进行了调整，取消了凉菜、生食等产品，目前外卖的营业额占比大概在50%。

刘永涛：外卖与堂食菜品整体差别不大，主要是野山菌汤、茴香小油条、红糖糍粑等外送比较影响口感的菜品取消了。目前尚未开放堂食，主要依靠外卖。

新京报：这段时间在外卖方面开辟了哪些新方法？

姜燕礼：麦当劳在1月底就率先提出了“麦乐送，放心送”。首先，我们制定“无接触配送”程序，顺应顾客无接触取餐需求。其次，我们还在打包的包装袋外面贴上“放心卡”，记录汇集员、送餐员体温等可追溯信息，让消费者用餐更安心。此外，为满足顾客在外卖渠道享受超值的需求，我们还针对北京的会员推出了一系列优惠活动，例如会员可在i麦乐送小程序里限时领取免外送费周卡，享受免配送费服务等。