疫情下的数字化转型：线上“菜篮子”如何改变

　　罗振宇说,我们的世界变化越来越快了,第一次工业革命用了三代人完成,第二次工业革命用了一代人,现在这样的革命,我们一生要经历好几次。

　　2020去过的半年,一场突如其来的疫情,加快了社会变革的进程,其中餐饮行业尤甚。餐饮堂食一夜骤停,外卖小哥在空荡的城市间穿梭不停;火锅店大厅冷清,老板在朋友圈遍寻打包盒供货商;菜市场全面清空消毒,厨房采购一半去超市扫货,另一半在网上购买食材。

　　疫情中的餐饮行业,从采购、运输、储存、管理到制作等全流程,都在进行一场数字化升级。

　　正如每一次工业革命,旧行业都会经历一次顿挫,继而开创更新、更快模式。在这次疫情中,迎头撞上数字化大潮的餐饮业,也会创造新的明天。

　　被推离航线的餐饮人

　　2020年6月,北京出现新冠肺炎新增病例,多数与新发地蔬菜批发市场相关。这是北京最大的蔬菜批发市场,也是众多北京菜市场的进货渠道,亦是众多餐饮企业、校企食堂重要的食材采购地。

　　疫情防控期间,批发市场暂时关闭,在周边建立起临时交易区,却也有严格管控措施。相较之前,蔬菜生鲜供给量必然有所落差。不同于小量的个人需求,餐饮企业、企事业单位食堂等机构,蔬菜肉类需求量较大、频次较高。此时若没有渠道补充,必然让其食材采购面临着断档窘境。

　　经历春节疫情后,安全生产重于泰山,任何复工复产的企业和个人不敢心存侥幸。这期间,传统菜市场采购模式有太多的不确定性,如何找到稳定而可靠的食材供应渠道补充,是他们急需解决的问题,因为饮食安全关系到整个企业正常运营的命脉。像此前发生的百事食品工厂聚集性疫情案例,确诊病例中,便曾经有2人到新发地市场采购。

　　2020年,餐饮人再一次被打乱节奏。

　　他们的视线转向互联网,通过将食材采购渠道从线下转移到线上,以应对疫情影响。从源头直采的蔬菜,通过供应链系统运输,既可减少人员接触,也可方便溯源管理。

　　今年3月,餐饮连锁企业骨气鼓气选择美菜供应链,除全品类菜品采购之外,骨气鼓气从国外进口的食材也可进入美菜专属仓库储备,由专业冷链车直送各地分店;小米食堂也采用线上采购渠道为主,线下菜市场为辅的食材管理方式;中国银行北京分行相关机构则全部采用线上渠道采购解决食堂供应需求。

　　疫情加快了餐饮采购数字化进程。据《北京商报》等媒体报道,早在疫情爆发前,北京众多餐饮企业便开始通过美菜等供应链平台合作,解决采购问题。这一次疫情,让这种线上采购的模式更为普及。

　　一屋之煮麻辣烫负责人告诉记者,该餐厅采购主要通过美菜等平台进行采购;另外,天丰利商场的小吃城中,多个餐饮档口负责人也表示目前采购主要通过美菜。

　　疫情如同海啸,将餐饮行业这艘巨轮推离航线。从业者无法回到安全海域,只能借助新的风向。餐饮供应链服务平台,正逐步成为餐饮人的线上“菜篮子”。

　　餐饮数字化升级窗口

　　几乎所有从业者都能深切感知,餐饮这门延续数千年的行当,正在调转航向。

　　餐厅推行扫码点餐,能省一两个服务员的人力成本;订单自动归入系统,不再需要传菜员,亦无需闭店后的核账;后厨甚至可以不开明火,半成品餐食由中央厨房运出,只需简单加热,即可让食客打出5分好评。

　　部分餐企甚至开始了外卖代运营,以全新的协作模式,在线上拓展坪效。很多新生餐饮品牌后来居上,成为全国知名的头号玩家。

　　今年6月,中金公司发布的《中式餐饮:中国大消费最燃赛道》调查报告,揭示出中国餐饮市场的广阔潜力与未来发展方向。报告显示,中国餐饮服务市场收入从2014年的2.8万亿元增长至2019年的4.7万亿元。

　　其中关键便是互联网的渗透率。传统餐饮企业固守线下场景,以保守、安全、低成本的方式经营;转型后的企业、食堂积极触网,以创新、探索、高效率的模式进化。采购便是其中极具代表性的环节。

　　以食材供应链为例,过去大部分餐饮企业将批发市场作为主要采购渠道,标准化程度低,损耗高。嫁接互联网后,餐饮企业食材标准、操作规范、成本效率、风险把控必然会产生巨大改进。

　　疫情期间,骨气鼓气43家分布北京、天津等地的连锁店为保证食品安全和控制经营成本,把采购环节嫁接进美菜供应链中。美菜上游基地为其集中输出标准化蔬果,专业仓库为其储存进口和基地生产食材,由专业渠道进行跨区域冷链运输。保障疫情期间降本增收的同时,做到所有连锁分店食材品质的标准化统一。这一切的环节,都可用大数据系统追踪管理。