经营难 转理念 陕西餐饮业 “疫”情过后咋“出

顾客把食物打包

餐馆用隔档供市民堂食

随着复工复产的全面推进，各大餐饮品牌堂食陆续恢复。这两天，海底捞涨价又降价的消息吸引着一波又一波的关注度。与此同时，麦当劳也推出优惠活动。这些做法都是餐饮业为减少疫情影响而进行的尝试。

中国烹饪协会最新发布的一份报告显示，今年春节期间，93%的餐饮企业选择关闭门店，损失惨重。相比去年春节，78%的餐饮企业营业收入损失达100%；9%的企业营收损失达九成以上。

堂食恢复 经营艰难“爬坡”

“不复工的时候心慌，复工以后更心慌。”陕西省餐饮业商会会长、川渝人家董事长聂磊形容他如今的状态。

火锅、烤鱼、地方菜等聚集型强的社交场景类餐饮店，成疫情影响下最为严重的地方。今年大年初二，川渝人家门店关闭堂食业务，仅保留部分门店的外卖业务。

陕西餐饮业商会最新数据显示：自1月25日起，我省96%的餐饮企业都选择关闭门店，剩下4%的餐饮企业则是以团餐为主，提供保障医院、铁路、生产防疫物资单位用餐以及生产线上外卖套餐。

错失春节档，对于餐饮行业意味着什么？聂磊说，虽然从时间上来说，春节档只占到全年的六分之一，但是消费盈利却占到一年的五分之一。为了这个黄金期，不少商家会提前储备好几倍的食材。但受疫情影响，没有现金流入的情况下，商家不得不面对货物囤积、人工成本、租金费用等硬性成本。这一点，从海底捞、西贝莜面村、喜茶等知名餐饮店近来的涨价风波中也能窥探一二。

随着疫情防控形势好转，餐饮企业堂食逐步恢复，但生意却远远没有恢复。“餐饮企业要想短期内恢复到以前的水平不现实。”聂磊坦言，在疫情之后，越来越多人更关注健康，对于在外就餐的潜在风险仍有担忧。

作为全省首批恢复堂食的餐饮店，川渝人家部分门店在3月初开门营业。“一天只有一两桌客人，最惨的一天营收只有1000元，但店里每天固定成本支出得1万元。”聂磊给记者算账。

对于赛格负二层COCO奶茶店店长高欢来说，自从3月1日商场恢复营业以来，最大的感触就是来买奶茶的人少了。以前一天大概卖800杯左右的饮料，现在也就五六百杯。”

距离奶茶店不远的宽窄巷成都小吃店，4月9日中午时间，店长武晓伟坐在那记录着什么。店里消费者不多，他不需要像平时一样一直盯着。

12时20分，位于赛格商场7楼的袁家村关中印象体验店里人头攒动，有的食客不得不端着碗寻找拼座的机会。纵观整层餐饮区，这里恐怕是人气最旺的店铺。即便如此，身为店长的郭洪博仍说：“只达到了以前客流量的三分之一。”

郭洪博说，袁家村的14家店目前开门的有一半，主要集中在各大商场里，街边门店暂时还没有开放。赛格店是3月19日正式营业的，共开放了27个档口。

和绝大多数餐饮企业一样，这里也面临着原材料上涨、堂食顾客减少等一系列问题。更为突出的是，这里的员工数量要多于一般餐厅。“店里目前有员工约150人，吃、住、防疫都得我们负责，仅购买防疫物资一项，每月额外增加3万元成本。”

企业求变 开源自救当先

疫情突然来袭，打乱了不少餐饮企业的经营计划。眼看着损失一天天扩大，餐饮企业并没有坐以待毙。自我挖掘潜力，转变经营思路，增加销售渠道……节流最多是“自保”，如何开源才是自救“王道”。

不少餐厅在疫情期间，都保留着外卖业务。很多“宅”一族，原本就有点外卖的习惯。还有一些特殊行业的工作人员，仍然对外卖需求很大。不过，采访中不少企业都表示，因为做不同菜品的利润不同，相比较快餐，类似川渝人家、袁家村等店铺外卖利润低于堂食。

外卖固然是一种自救方式，但并非唯一。随着各地陆续迎来复工高峰，员工的就餐问题亟待解决。

中国饭店协会发布的调研数据显示，疫情期间，除首推的外卖，团餐预订业务排名第二，占到了20％。

顺应形势，目前已有不少餐饮店推出企业团餐服务。