长三角餐桌“品瓯菜 游温州”温州专场美食品鉴

　　中新网上海新闻9月22日电 (记者 缪璐)长三角餐桌“品瓯菜 游温州”温州专场美食品鉴会21日在沪举行，通过线上线下相结合方式展示温州名小吃、温州特色菜，讲述温州名菜故事，传播温州美食文化，打响“瓯味百碗”美食品牌，擦亮“诗画浙江百县千碗”城市品牌。

　　今年上海旅游节温州分会场以“文旅温州风·吹响长三角”为主题，推出以美食为载体的文化旅游目的地推介活动。在上海旅游节期间，温州市文化广电旅游局参与上海旅游节系列活动“长三角餐桌”活动。

　　瓯菜，与杭州菜、宁波菜、绍兴菜并称浙菜四大流派。瓯菜制作以海鲜入馔为主，选料精细、鲜活，口味清鲜、淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工、具有比较明显的地域风格。

　　从温州百姓每餐必备的酱油醋到山江海的特色生鲜，观赏如艺术品般的精品瓯菜……本次温州专场推介活动，以温州美食——瓯菜为主线，邀请温州美食达人黄宗燕结合录播视频现场向网络观众展示温州特色美食。

　　9月22日至10月6日在上海扬子精品酒店将进行为期半个月的“瓯菜美食月”推广活动，将会让更多上海人能品尝到地道的温州菜。

　　温州是浙江省旅游资源最多的城市。游温州的“山”。温州北部有列入世界地质公园的“海上名山”“寰中绝胜”雁荡山；位于温州西南的泰顺县平均海拔超过500米，被誉为“中国廊桥之乡”；国家级自然保护区乌岩岭原始神秘。代表美食有雁荡山烤香鱼、跳鱼、泰顺里光婆饼等。

　　游温州的“江”。融天然山水、田园古村、人文景观于一体，被誉为“中国山水诗摇篮”的楠溪江；温州市区有着被誉为“中国诗之岛，世界古航标”，中国四大名胜孤屿之一的江心屿。代表美食有麦饼、凤尾鱼等。

　　游温州的“海”。南部的苍南县内渔寮、炎亭景区滩平、沙软、浪缓、水清。168公里的“黄金海岸线”令人心旷神怡；瓯江口外“百岛洞头”；平阳县”贝藻王国“南麂列岛被列入联合国教科文组织世界生物圈保护区、国家级海洋自然保护区。代表美食有矾都肉燕，梭子蟹炒年糕、马蹄笋、怀溪番鸭、瑞安扎养、永强泥蒜等。

　　长三角餐桌之瓯菜的六大特色：以海鲜入馔为主。历代厨师利用丰富的海鲜资源与海干货，烹制出一道道家喻户晓的美味佳肴。传统代表菜肴有：三丝敲鱼、蒜子鱼皮、五味煎蟹、爆墨鱼花、锦绣鱼丝、咸鲜鮑鱼、香蕉鱼卷、绣球干贝，这些菜肴无论是原料还是烹调手法，都具有浓烈的地方风味特色。

　　选料精细、讲究鲜活。瓯菜原料取自食材的精华部分，使菜肴达到上乘水平。酸辣鱼珊瑚(温州鱼丸汤)，其食材就取自鮸鱼的背脊之肉，使鱼丸突出海鲜味，质地柔软，富有弹性，嚼劲不松散。鱼丸是温州最著名的传统菜肴和小吃之一。

　　口味清淡、轻油薄芡。典型菜肴如碧绿敲虾、清蒸黄鱼、芙蓉蝤蠓、桔络鱼脑、苹果花环、象眼鸽蛋、雪蛤豆腐、绣球银耳、干贝盘菜、汽锅甲鱼等。轻油，这是基于适应人们的健康饮食习惯，根据菜肴加热与增香的需要适量用油。薄芡，主要提升菜肴的口感度，炒菜汁少芡薄，食之有原味感，烧烩菜一般也只用流芡，汤汁稍微浓稠食之有滋味感。

　　重刀工、自然美。瓯菜的造型自然美观，重刀工是重要环节，根据菜肴的造型搭配需要，将原材料改刀成型。整齐划一，粗细统一，长短一致，大小厚薄均匀。如锦绣鱼丝、爆墨鱼花。

　　口感柔滑。瓯菜中口感柔滑的冷菜当属泥蒜冻、胶冻。泥蒜是海边泥滩上的腔肠动物，形似短蚯蚓，煮熟、冷却后就会凝结成胶冻状，入口即化，味道鲜美；胶冻，鱼鳔加水煮化成薄浆状，自然冷却后形成胶冻，外形晶莹剔透，口感滑爽，滑而不腻。

　　别具一格的“生食”。瓯菜至今还保留了食生遗风，主要烹调方法有：醉、糟、生炝、渍、腌等。(完)

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