美味春节
对于美食，汪曾祺认为：“凡事不宜苟且，饮食尤甚，中国的许多菜品，所用原料本不起眼，但经过一番‘讲究’之后，便成了人间至味。”我的老家庄浪，过去主要种五谷杂粮，现在是发展苹果产业。并不丰富的食材，智慧的庄浪人却能变着花样做出各种美食。 庄浪人舌尖上最幸福的时光，莫过于过年时节。 过去，一入腊月，庄浪大地的各个村落上空，就飘起了煮肉的香味。我开始一次次往厨房跑，透过那雾气蒸腾的锅盖瞅锅里翻滚的肉，馋得口水直流。看我急不可耐的馋相，母亲从锅里挑先熟的瘦肉切一小块，撒上盐给我解馋，那是我吃过的人间最香的肉，至今想起仍唇齿留香。厨房里满满一大锅猪肉炖粉条的烩菜也做好了：萝卜片是新焯的，粉条是自家产的洋芋加工的，小馒头才刚出笼。我们把至亲的几位长辈也请到家里来吃肉菜，母亲还会盛上十来碗，每碗上面放两个馒头，让我们分送给左邻右舍。那时我最爱干这差事儿了，虽不懂“赠人玫瑰，手有余香”的道理，但邻里之间这种淳朴的友情却在我心里扎下了根。 过了小年送完灶王爷，庄浪的主妇们便为过年的吃食盘算起来：哪天该蒸馒头，哪天煎油饼馃子，哪天蒸包子擀长面……蒸馒头得用老酵子发面，蒸时放上碱面不停地揉面，不时揪个指头蛋大的面球放进灶膛烧，俗称烧灰蛋。两分钟后取出焦黑如炭的灰蛋，凑光亮处掰开，看白森森的面里碱放得是否适中。揉好了就开始团馒头，小馒头核桃一般大，大馒头比碗大，当头切一个“十”字。等锅里水开后，一摞蒸笼上锅，怕走了气，主妇们还会用报纸蘸了水贴笼屉缝上。半个钟头后，一屉一屉的馒头出笼摆院子里，小馒头个个如棉花朵，大馒头十字花瓣绽开笑颜，像朵朵洁白而硕大的花朵。大馒头又叫大馍馍，是庄浪独有的特色食品，也是正月里走亲戚最贵重的礼物。每逢红白喜事，请娘舅家、迎娶新人，一副12个大馍馍是少不了的。馒头水汽散尽晾凉后，装入蒲篮过年吃。包子通常是猪肉地软洋芋馅的，和了猪油的油饼特别酥，比纯胡麻油的香，菜籽油的油饼皮泛黄。 过年的长面是庄浪人家家必不可少的面食。每年腊月廿八，我母亲都要擀长面，取大半脸盆面，放一小把碱面，用温水和成面絮，然后开始揉面、擀面，面揉得时间越久越好。每擀好伞大一页面，母亲就晾在铺了报纸的地上，一页又一页……像圆圆的白荷叶浮在水面。切面是个技术活，不但刀功要好，还要有耐心。庄浪人把切面叫犁面，几页面摞一起，对折成扇形，足有半寸厚，左手摁住面，右手握刀，像犁地一样一刀一刀地犁，十来分钟后，又匀又细的长面被拧成把儿整齐地码在案板上。这手工面，比机器面吃起来筋道有嚼劲。我母亲最拿手的是酸汤臊子长面，臊子是和了猪肉丁、蒜苗、豆腐丁和胡萝卜丁炒的，酸汤里有黄花、海带丝、西红柿，还有蛋花，吃时再浇一勺辣子油，放上咸韭菜或撒上香菜，酸辣爽口，让人百吃不厌。 三十饺子初一面，除夕夜的一顿饺子是不可或缺的。通常有萝卜猪肉馅和鸡蛋韭菜馅，也有核桃馅的。过去庄浪人的饺子皮是正方形的，四角对折包成菱角状，俗称煮角子。如今的年轻人会包元宝形、鱼形等各式各样的饺子，还用各种蔬菜汁和面包成彩色饺子，色香味俱全，看着就让人食欲大增。 正月里来了亲戚，装个暖锅是再好不过的。庄浪暖锅是出自安口窑的砂暖锅，有尺半高，状如高脚杯，中间柱状烟囱高出锅沿许多，下面放了红红的炭火，锅内依次放入粉条、萝卜片、白菜、黑木耳、豆腐等素菜，上面苫一层熟肘子肉，浇上特制高汤，盖好锅盖，让食材在暖锅内慢慢熬煮。由于砂暖锅透气性和吸附性好，传热均匀，有利于水分子和食物的相互渗透，很好地释放食物的鲜香，越熬越有滋味。等熬得嗞嗞有声，香气四溢时，撒上葱丝、红辣椒丝和香菜便可开吃，不够还可随时汆入各种食材，暖锅可算得上待客最便捷美味的佳肴。正月里村上耍夜社火，待散场后暖锅熬得正热火，每人吸溜半碗来趋散早春的寒意，身子心里都暖融融的。庄浪的暖锅还是陇上名吃，很受人们欢迎。
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新华网（ 2020-01-21 09:24） 来源： 甘肃日报 作者： 张胜荣
