政府力量如何推动集体产业建设：以沙县小吃为

作为闽西北自古以来的重要商品集散地，明清以来，沙县与外界交流日益增多。沙县饮食的品种因此得以在千百年中不断丰富，成为这座闽中小城文化仪式的一部分。一代一代的传承，使得小吃的制作手艺成为沙县人津津乐道的生活方式和文化本能。

时至今日，流传下来的沙县小吃一共有240多种，目前市面上能吃到的有60余种。截至2019年底，全国有8.8万家沙县小吃，吸纳沙县本地超过6万人外出经营餐饮，同时带动周边地区6万多人创业，营收超百亿人民币。

然而，沙县为什么是小吃？小吃为什么是沙县？沙县小吃面临的挑战与未来道路在哪里？我们两次前往沙县，访谈了当地政府官员、小吃业主、行业专家，在他们的叙述中，答案逐渐浮现。

沙县为什么是小吃？

上世纪八十年代末九十年代初，苏南乡镇企业发展的经验成为全国效仿的对象。为解决大批农业剩余劳动力的就业问题，沙县也学习先进地区的经验，推行了“就地工业化”的政策。

然而，管理和市场的问题使得沙县新设立的乡镇企业缺乏竞争力，举步维艰。1997年前后，国企大面积亏损，非农领域所能提供的就业岗位的快速缩减，就业、脱贫、保稳定成了政府面临的重要挑战。

资源的匮乏和就业的压力迫使一部分沙县人在1980年代末到1990年代初开始到外地讨生活。一些擅长做小吃的人，如夏茂、琅口的农民，开始在沙县周边的一些城市做小吃赚钱。小吃行业进入门槛不高，一家人投入几百元就可以开始摆摊。如果多投入一些，花几千块钱便可以租到体面的店面。这种一家一店的小规模经营因其投入小、风险低，成为日后沙县小吃的主要经营方式。

处于自发成长时期的沙县小吃，规模和辐射范围还十分有限。1992年沙县民间标会垮台导致的金融危机，成为沙县小吃第一次扩张的直接诱因。

当时类似高利贷的标会十分盛行，全县约60%左右的家庭都参与了各式各样的民间标会，农村标会的参与率更是高达85%左右。同年年中，风险积累已久的沙县民间高利贷资金链断裂，一大批因标会垮台欠债的会头和会众为躲债逃到外面寻找出路。这些债台高筑、绝地求生的跑路者大多没有什么技能，在同乡的传帮带支持下开始在各地制作和经营小吃。

早期走出去的沙县小吃业主，正逢东南沿海快速城市化和工业化时期。不断涌入大城市的劳动力在给城市注入活力的同时，也创造了巨大的消费市场。价格低廉、品种繁多的沙县小吃正好满足了生活和工作节奏快的中低收入人群的喜爱。“一元进店、两元吃饱、五元吃好”的定位填补低消费空白，迅速打响品牌，闯出一条富路。

沙县人看到了小吃业以及小吃市场的巨大潜力，站稳脚跟后，许多小业主开始向族群中的其他人传授经营小吃的技术和经验。亲友之间、邻里之间互相提携带动的关系网络成为小吃业主之间信息互通，经验分享，资源互补的重要平台。

小吃为什么是沙县？

快速扩张的沙县小吃在1990年代中期的餐饮市场上名气并不高，成都小吃、扬州小吃，甚至福州风味小吃、闽南风味小吃的知名度都远远高于沙县小吃。沙县小吃之所以能后来居上、脱颖而出，将传统工艺和文化优势转化为产业优势，进而成为小吃品类中家喻户晓的品牌，与沙县政府长期以来推行支持小吃业发展的产业政策紧密相关。

小吃产业1990年代中期进入了沙县政府主要领导的视线。

此时的沙县政府正在寻找解决“三农问题”的方法。沙县的农业生产可以解决温饱却无法“奔小康”。同时，大部分青年人文化程度不高、缺乏技能，也不愿种地却也找不到致富门路。在这种情况下，发展投入少、技能要求低、市场在外、需求广阔的小吃产业似乎是一个正确选项。

但是，在外扎根的沙县小吃产业的发展也并非一帆风顺。店面卫生条件不理想；经营者对于沙县小吃的工艺掌握不到位，品种相对单一；外出经营人生地不熟，无法顺利办理各种证照，往往成为重点整顿对象等，都对小吃店的发展造成了困难。而且，市面上已经开始出现冒牌沙县小吃，外地人看沙县小吃赚钱纷纷效仿，一些小吃店品质、技术不过关，反而影响沙县小吃声誉。

也就是说，技术水平不高、竞争能力低下、管理散漫无序的问题如果不能得到解决，沙县小吃就可能被其他品牌排挤，在餐饮业的竞争中逐渐被边缘化。

根据当时的情况，想要改变行业面貌，将小吃作为产业进行推广，单靠小吃业主自身是无法迅速完成的，行业的有序发展仅靠民间的自组织力量和自我约束也难以实现，需要政府以管理者和服务者的身份介入，引入新的治理机制和行业规范。