“凛冬”过后，上海餐饮业的复苏之路

餐饮行业如何熬过这个“凛冬”？

今年春节前，疫情形势开始严峻起来，原本预定爆满的年夜饭陆续取消或改期，原本需要等位才能进入的餐厅门可罗雀，再加上高昂的租金和人力成本、积压并损耗的食材、停滞的现金流，让不少餐饮店铺感受到喘不过气来。

在这场突如其来的危机面前，上海餐饮业在抗击疫情的同时，也在思考着“自救”——转型、创新、守望相助、服务为王……无论是老字号还是新招牌，都在逆境中寻找着自我突破的契机。

豫园里拥有百年历史的老饭店开始转型定制白领套餐、南京路上的老菜馆创新产品并加大半成品供应、无法复工的大型连锁餐厅与生鲜物流行业共享员工……来自行业一线的智慧，带动餐饮行业逐渐走上复苏之路，而春暖花开的日子也越来越近了。

探索转型：老字号定制员工餐、上线烹饪视频教学

年初一，本该是上海老饭店厨师长朱松涛一年中最忙的时候。然而今年，朱松涛等来的却是27年来第一个休息的年初一。

“心理落差很大。”朱松涛告诉澎湃新闻记者，上海老饭店有三个楼面，大堂近450个座位、40多间包房，五楼宴会厅可容纳500人，往年年夜饭几乎年年订满。而今年，年夜饭被陆续取消后，如何处理提前采购好的食材成了难题。

直到一条微信带来了转机。一位老客人在取消年夜饭的同时，提出让师傅烧一桌菜给他打包回家。受此启发，朱松涛向集团领导提出了做外带菜品的建议，当即被采纳。

接下来，由厨务部门制定菜单，运营部门采购物料，市场部设计外送需要的菜单……不到14小时，准备工作便完成了。

外带套餐推出后，隔壁的居民成了第一批顾客。这些套餐人均30元左右，菜品经典，又是老字号出品，很受欢迎。

随着上海全面复工复产，上海老饭店察觉到新的市场需求，开始投入员工餐的定制和开发。

打包盒用哪种？运送的时候会不会凉掉、翻掉？烧哪些菜？价格怎么订？成本多少？……一系列问题随之而来，专业厨师们也拿不定主意。好在浦东活力城分店的同事有做定制员工餐的经验，提供了建议。

同时，员工餐是“一人食”，要满足单人的胃口。这让擅长做堂食的师傅们又犯了难。

朱松涛发动大伙，将心比心地想：自己吃员工餐希望怎么搭配？大荤、小荤、蔬菜，最好再有点下饭的小酱菜，米饭稍微要多一点，汤肯定要有……

大家的智慧最终凝结成了菜单：红烧肉百叶结、八宝辣酱、黑椒鲍菇牛肉、XO酱爆鲜贝、红烧狮子头、本帮酱鸭、腌笃鲜……

二十多道菜品，全是老饭店最擅长的本帮口味。三菜一汤的组合，配成五种营养丰富的员工餐，还额外赠送一罐草本润肺的梨膏露。最终，套餐价格定在了26~38元不等。

因提供的团餐口味经典、营养均衡、价格惠民，上海老饭店继而被列入《上海市供餐外送服务餐饮企业名单》。订单量持续稳定攀升，从最开始的70份到现在日均600份左右，厨房开始了“流水化”高效操作，口罩、手套、消毒洗手液等物资的采购量也在增加。

前不久，老饭店还尝试通过微博小视频的方式，教大家在家烹饪“快手工作餐”的小秘诀。

朱松涛表示，团队将总结客人对产品口味、分量、温度等方面的评价，把应对这一特殊时期消费变化的运营经验等，分享给集团旗下的其他餐饮老字号团队，群策群力对产品质量、出品效率等做进一步提升。

上海老饭店还表示，未来，可能将定制员工餐开发成老饭店的常规服务项目，补充现有的产品结构，扩大品牌的经营边界，持续为有需求的人群提供服务。

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