清淡而美味的肉食烹调法

    肉类往往是膳食中脂肪的来源，但不同的肉类，脂肪含量差异甚大，从鸡胸肉、牛踺子肉的低于5%，到猪排骨、肥牛片、肥羊排的30%以上。同时呢，根据烹调方法的不同，成菜中脂肪含量的差异也非常大。那些需要油炸、油煎、红烧的烹调方法往往会让本来脂肪低的肉类提高脂肪含量，而白煮、清炖、烤箱烤等方法不仅不会提高脂肪含量，对于脂肪含量高的食物来说，还能令其“出油”。

1 清炖：

    这里所谓清炖，就是不加油，直接把肉放入铁锅或砂锅当中，加入适量的冷水，水量不用太多，能淹没肉即可。

    肉下锅之前是否要用沸水焯烫一下，要看肉的品质和种类，以及烹调的目标。一般来说，新鲜鸡肉是无需提前焯烫的，优质新鲜牛羊肉也不需要。但是，大部分猪肉，或者质量不太满意的牛羊肉，就最好先做焯烫处理，否则直接下锅可能味道不正。我曾用有机山黑猪的排酸肉试过，即便不焯烫，味道也足够好。此外，如果想要吃肉，热水下锅或烫久一点亦无不可，但如果兼要用汤，必须冷水下锅，焯烫时间也要短，去掉血水即可。

    在锅中加入香辛料，比如姜片、花椒、桂皮、月桂叶等，按照不同肉类食材来调整用量。一般来说，猪肉味臊，需要加入一两粒大茴香；而牛肉味正，不用加这种味道过浓的香辛料，加姜片、月桂叶和少许小茴香即可。鸡肉除了姜片和月桂叶之外，可以加几粒花椒，味道更香些。当然，这些都可以按个人喜好进行调整。调味料不宜过多，以免夺取肉的本来香味。

    调料加好之后，大火烧开，然后改成微火慢炖。鸡肉需要半小时，猪肉需要一小时，牛肉需要更长的时间，一直到汤香气扑鼻，肉柔软好嚼为止。此时才加入盐、鸡精、胡椒粉等进行调味，然后上桌食用。还可以在起锅前15分钟加入其他配料，比如白萝卜、胡萝卜、土豆等，蘑菇、木耳、笋片、海带等耐煮的材料则可以一开始便加进去，煮的时间长，味道就更鲜美。

    隔水炖多半也属于清炖，常用于保健食材的制作。它是把食材放在有盖的小陶罐或磁盅里，然后放在蒸锅当中长时间蒸炖的。这种炖法香气不会散失，味道自然也好，只是量太小。

    上桌的时候，撇去浮油，撒入香葱花、香菜末等。只要材料足够新鲜优质，清炖出来的味道非常令人满意。

2 白煮：

    白煮的方法和清炖比较像，但它需要多加一点水。加入香辛料，煮到肉质软烂为止，完全不放油和盐。然后捞出其中的肉，用酱油或特别配制的调味汁来蘸食。飘着少许油的汤也不浪费，可以拿来煮蔬菜吃。这样就用一份食材的脂肪做出两份不错的菜，而且一点油都不用额外加。

    这种方法适合本身脂肪偏高的食材，比如说，排骨、鸡翅、牛腩等。它对于食材的新鲜程度要求是最高的，比如老公最爱的鲜口蘑煮鸡翅中，就是这么做的……

3 凉拌：

    把白煮的方法略微改改，肉块切大一些，煮到八成软就捞出来，就可以用来凉拌。把这些肉切成薄片，或者把鸡撕成肉丝，放到大碗里，然后加入各种调味品，做成凉拌菜，味道也是非常不错的。调味的风格可以做成麻辣风格、咸鲜风格、蒜香风格、葱香风格、怪味风格等，各有美味。过去老北京有道“蒜泥白肉”的菜，用的是五花肉片；其实换成瘦肉的片也是一样好吃。

    甚至，这个方法还可以推广到回锅肉上。把肉煮到七成软，然后切成片或丝；在蔬菜炒到快熟的时候，加入这些熟肉片、熟肉丝翻一下，最后淋点酱油出锅即可。这样就免了给肉丝过油的麻烦啦，还能赚一锅好肉汤，拿来做汤、做菜、煮汤面或馄饨……

4 酱炖：